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Carré d'agneau en croûte aux tomates confites et compote d'oignons

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2 carrés d’agneau d’environ 1kg chacun 2 kgs de tomate 500g de pâte feuilletée 250g d’oignons 0,5l. d’eau 0,5l de vin blanc 10 anchois 1 jaune d’oeuf 1 cuillère à café de miel 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, Huile d’olive, sel, poivre Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.Faire revenir les os et les parures dans de l’huile très chaude. Ajouter la carotte, l’oignon et le poireau taillé. Mouiller avec le vin blanc et remuer le tout Ajouter l’eau. Laisser réduire. Ajouter 1 tomate et faire réduire à nouveau afin d’obtenir le fond d’agneau. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d’huile d’olive  Placer 2 h sur une plaque au four à 100° Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h Insérer dans la viande 4 filets d’anchois par carré. Dorer les boudins d’agneau quelques minutes dans une poêle et laisser refroidir Disposer sur le chaque boudin une couche d’oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte feuilletée et badigeonner au jaune d’oeuf enfourner à 250°C, durant 15 mn. Servir avec le jus d’agneau parfumé au thym. www.epicurien.be

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