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FEUILLETE FORESTIER AUX LANGOUSTINES

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Pour 6 personnes 18 langoustines crues – 3 filets de sole – 4 très gros champignons de Paris – ½ citron – 500 g de pâte feuilletée – 1 jaune d’œuf – 10 g de beurre – 40 cl de crème liquide – brins d’aneth – sel, poivre. Décortiquez les langoustines et réservez les queues au frais. Mettez les têtes et les pinces dans une casserole avec la crème, sel et poivre. Laissez mijoter 15 min et filtrez la sauce en pressant bien sur les carapaces. Gardez chaud. Sur un plan fariné, étalez la pâte feuilletée en rectangle d’1 cm d’épaisseur et détaillez-y six rectangles de 10 x 5 cm. Badigeonnez-les de jaune d’œuf, quadrillez au couteau et posez-les sur une plaque de cuisson. Laissez reposer 15 min au frais. Préchauffez le four sur th. 6-7 (200°C). Coupez les champignons en lamelles. Faites-les cuire sur feu doux à couvert au beurre avec sel, poivre et jus du citron. Enfournez les feuilletés pour 15 à 18 min. Laissez-les refroidir sur une grille. Coupez les filets de sole en deux, roulez et fermez-les avec une pique. Plongez-les avec les langoustines dans la sauce, versez le jus de cuisson des champignons et laissez frémir 5 min. Ouvrez les feuilletés avec un couteau-scie. Déposez les bases sur assiettes, tapissez de champignons. Répartissez le poisson et les langoustines, nappez de sauce et décorez d’aneth. Placez les chapeaux et servez aussitôt. Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

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