Filet de limande au céleri, fumet de safran
Pour 4 personnes 2 limandes – 2 branches de céleri vert – 2 tomates – 100 g de beurre – 25 cl de fumet de poisson – 10 cl de vin blanc – 10 pistils de safran – estragon – thym – sel, poivre blanc.
Mousse de céleri : ¼ de céleri-rave – 50 g de beurre – 3 cl de crème fleurette – sel, poivre.
Faites cuire le céleri-rave à l’eau salée et mixez-le. Desséchez-le dans une casserole comme une pâte à choux. Ajoutez le beurre et la crème montée en Chantilly. Réservez. Découpez en biais le céleri branche en tranches fines, blanchissez-les à l’eau salée quelques secondes et rafraîchissez-les.
Levez les poissons en filets. Assaisonnez. Recouvrez les filets d’une fine couche de mousse de céleri et disposez par dessus les tranches de céleri en écailles.
Pour la confection de la sauce, ajoutez au fumet de poisson les pistils de safran. Faites réduire de moitié, montez au beurre et ajoutez la tomate coupée en dés et les herbes hachées.
Ajoutez aux filets de poisson le vin blanc et le fumet de poisson. Faites cuire environ 5 min au four à 190 °C. Nappez de sauce le fond des assiettes chaudes et déposez les filets. Préparation : 45 min. Cuisson : 15 min.
