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4 morceaux de lotte de 200 g pièce 4 tranches de homard cuit 600 g de blanc de poireaux comprenant une partie de vert 12 asperges vertes 4 échalotes hachées 10 cl de vin blanc sec 30 cl de fumet de poisson 20 cl de crème liquide jus d’un demi citron 100 g de beurre poivre de Cayenne, persil plat haché, sel et poivre blanc  Laver les poireaux et couper les en 2 dans le sens de la longueur et débitez en fines lamelles. Faire fondre du beurre dans une sauteuse à feux doux Ajouter les poireaux dans la sauteuse et faire fondre pendant 10 min. Préparation de la lotte Saler et poivrer chaque morceau de lotte Recouvrir le fond d’une cocotte avec les échalotes hachées Poser dessus les morceaux de lotte Arroser avec le jus de citron, le fumet de poisson et le vin Faire chauffer la cocotte à couvert et porter à ébullition Terminer la cuisse 10 min. au four préchauffé à 200°. Cuisson des asperges Laver et peler les asperges à l’économe. Eliminer les parties dures de l’asperge Cuire les asperges 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de manière à ce que les asperges restent bien fermes. Egoutter les asperges et réserver au chaud Préparation de la sauce Retirer les morceaux de lottes de la cocotte et réserver les au chaud Remettre la cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson de moitié à petit bouillon Ajouter la crème, le poivre de Cayenne et laisser réduire 2 minutes avec une gros bouillon. Passer la sauce au chinois et récupérer le liquide filtre. Bien presser les ingrédients retenus dans le chinois pour en extraire tout le jus. Cuisson Dans un plat à gratin beurré, couvrir le fond d’un lit de poireau Poser ensuite les morceaux de lotte et recouvrir de la sauce filtrée. Terminer la cuisson du plat 5 minutes au four à 200 °. Servir sur une assiette chaude : Déposer au centre de l’assiette un lit de poireaux et posant dessus un morceau de lotte Disposer les asperges chaudes tout autour et napper de la sauce Parsemer de persil plat haché Déposer la tranche de homard sur le haut du pavé de lotte epicurien.be

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