2 kg de paleron de bœuf – 1 blanc de seiche de 400 g environ – 3 oignons – 2 carottes – 6 tomates – 8 gousses d’ail – 1 blanc de poireau – 1 bouquet garni – ½ l de vin blanc – 1 cuillère à soupe de graines de coriandre – 50 g de beurre – 45 cl d’huile d’olive – poivre du moulin. Préparez la marinade. Epluchez les légumes et les oignons et taillez-les en gros morceaux. Pelez l’ail. Déposez le paleron dans un plat, ajoutez les légumes, les oignons et l’ail dessus. Versez 40 cl d’huile d’olive et laissez mariner 12 h. Préchauffez le four à th. 5-6/160 °C. Dans un faitout allant au four, faites colorer le paleron sans la garniture, sur toutes les faces. Otez-le. Ajoutez la garniture de la marinade et laissez braiser sur toutes les faces. Replacez le paleron sur la garniture, déglacez avec le vin, puis mouillez d’eau à hauteur. Portez le tout à ébullition. Couvrez le faitout et mettez-le au four pendant 6 h. Retournez-le toutes les heures en l’arrosant pour qu’il ne sèche pas. Au besoin, ajoutez un peu d’eau. Sortez le paleron du four, réservez-le au chaud. Maintenez le four allumé th. 8/240 °C. Filtrez le jus de cuisson du paleron. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet, réservez au chaud. Rincez le blanc de seiche et coupez-le en 2. Epongez-le sur un linge sec. Faites chauffer une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Faites revenir la seiche 1 à 2 min sur chaque face, puis coupez-la très finement en carpaccio. Avant de servir, réchauffez la seiche 30 s dans le four chaud (il ne faut surtout pas la recuire). Sortez-la du four, assaisonnez avec l’huile d’olive restante, de la fleur de sel et beaucoup de poivre. Dans un grand plat, déposez le carpaccio de seiche, ajoutez par-dessus le paleron et recouvrez de sauce au beurre. Poivrez et servez aussitôt. Préparation : 40 min. Cuisson : 6 h. Temps de marinade : 12 h. maugus-recettes