25g de truffes noires 1er Choix 10g de jus de truffes noires 16 feuilles de pâte à ravioles en carrés de 8cm de côté 160g de foie gras cru 1,5 litres de bouillon de volaille 20cl de porto 20cl de fond de veau 2 jaunes d’œufs 30g de beurre 1 cuillère à soupe de farine Sel, poivre du moulin Préparer les ravioles: étaler les carrés de pâte sur votre plan de travail très légèrement fariné, les dorer au jaune d’œuf. Afin d’obtenir 2 ravioles par personne, couper 8 morceaux de foie gras (de 20g environ) tout en réservant l’équivalent d’une cuillerée pour la liaison de la sauce (facultatif). Dans les truffes, détailler 8 lamelles et réserver aussi les chutes. Saupoudrer les morceaux de foie gras de sel et de poivre et les répartir sur les feuilles de pâte. Recouvrir chacun d’eux d’une lamelle de truffe. Badigeonner de jaune d’œuf tout autour de chaque morceau de foie. Recouvrir d’un carré de pâte et bien souder les bords en les pressant. Passer un pinceau enduit de beurre fondu sur le dessus afin d’éviter le dessèchement de la pâte. Couper ensuite à l’emporte-pièce cannelé rond de 8 cm de diamètre et presser à nouveau les bords. Préparer la sauce: faire réduire le porto de moitié; ajouter le fond de veau, du sel, du poivre. Laisser mijoter 30 minutes. Au dernier moment, ajouter le foie gras réservé coupé en petits dés (facultatif) le jus et les chutes de truffes en bâtonnets. Réserver la sauce au bain-marie. Mettre les ravioles à cuire: dans un large faitout, verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition; rectifier l’assaisonnement, baisser le feu, plonger les ravioles dans le bouillon et les laisser pocher 5 minutes à frémissement. Les égoutter à l’aide d’une écumoire. Source : www.truffefrance.com
