4 rougets de 300 g chacun (demandez au poissonnier de retirer les arêtes centrales par le dos et aussi de les vider) – 6 poivrons rouges – 2 oignons – 1 grande crépine de porc. Pour la farce : 1 gros bouquet d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette…) – 10 g de parmesan râpé – 10 cl de lait – 100 g de pain de mie – 2 échalotes – 8 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre moulu. Préchauffez le four à 180°C. Rincez et épongez les poivrons, posez-les sur une grille et enfournez une heure. Pendant ce temps, préparez la farce des rougets : retirez la croûte du pain de mie, arrosez la mie avec le lait bouillant, écrasez à la fourchette. Hachez finement herbes et échalotes. Mélangez la mie avec les herbes, les échalotes, le parmesan, sel et poivre. Rincez la crépine, essorez-la dans un linge. Découpez-la en quatre rectangles. Posez-les sur une grande planche, posez un poisson bien à plat sur chacun des rectangles, répartissez dessus la farce, puis roulez les poissons dans la crépine et maintenez-les avec de la ficelle. Réservez au réfrigérateur. Retirez la peau et les graines des poivrons, découpez-les en lanières. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les poivrons, salez et poivrez, puis couvrez et laissez confire 20 min environ. Chauffez l’huile restante dans une poêle, faites juste dorer la surface des poissons, puis glissez-les dans le four 10 min environ à 180°C. Servez-les dès la sortie du four avec les poivrons compotés.