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Saumon grillé sauce béarnaise

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4 tranches de saumon de 200 g chacune Huile Sel et poivre 3 échalotes 1 branche d’estragon 5 cl de vinaigre de vin 5 cl de vin blanc sec 3 jaunes d’œufs 200 gr de beurre ½ citron Sel et poivre blanc Epluchez et hachez finement les échalotes lavez et ciselez les feuilles d’estragon. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre et faire réduire des 2/3 environ sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites sans colorer. Retirez du feu et laissez refroidir. Huilez très légèrement les tranches de saumon salez-les et poivrez-les déposez-les sur un grill bien chaud. Cuisez chaque face 4 à 6 minutes : le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la tranche de saumon. Pendant que le saumon cuit, finissez votre sauce. Ajoutez les jaunes d’œufs à la réduction d’échalotes et commencez à fouettez, au bain-marie. Quand la sauce commence à épaissir, incorporez le beurre mou par petits morceaux sans jamais cesser de fouetter. Quand tout le beurre est incorporé, versez le jusde citron, rectifiez l’assaisonnement et amalgamez d’un dernier coup de fouet. Servez les tranches de saumon grillé dans les assiettes en versant un peu de sauce dessus. http://www.epicurien.be

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