Pour 4 personnes 25 cl de lait – 80 g de beurre – 25 g de farine – poivre, muscade, sel – 4 œufs – 200 g de chair de crabe – 1 poivron rouge – 1 cuillère à soupe de vermouth – 1 pointe de poivre de Cayenne. Epluchez le poivron : pour cela, mettez-le au four sous le gril jusqu’à ce que la peau se soulève. Sortez-le et pelez-le ; coupez-le en deux, épépinez et détaillez-le en dés. Faites-le revenir 5 min à la poêle dans 15 g de beurre à feu doux puis passez-le au mixeur pour obtenir une purée. Emincez la chair de crabe. Préchauffez le four à 180 °C, thermostat 5. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans le bol du mixeur, les jaunes dans un autre récipient. Préparez une béchamel : mettez ensemble dans une casserole le lait, 50 g de beurre, la farine, le sel, le poivre et la muscade. Posez-la sur feu moyen et mélangez sans arrêt avec un fouet à main jusqu’à ébullition. La béchamel est prête dès que le mélange épaissit. Incorporez rapidement hors du feu les jaunes d’œufs à la béchamel encore chaude. Ajoutez la purée de poivron, la chair de crabe, le vermouth et le poivre de Cayenne. Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige et versez le tout dans un moule à soufflé bien beurré. Enfournez et laissez cuire 20 min. Servez aussitôt. Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Lorsque vous versez le mélange, il doit juste affleurer le bord du moule ; passez une lame de couteau sur tout le tour et creusez légèrement le centre afin de permettre au soufflé de lever régulièrement. Si vous utilisez un tourteau frais, le soufflé n’en sera que meilleur : prenez un crabe de taille moyenne que vous faites cuire 10 min environ dans de l’eau bouillante additionnée de sel marin, de poivre, de thym et de laurier. Choisissez un crabe lourd, bien plein et achetez-le de préférence vivant. Les plus beaux spécimen se trouvent sur le marché aux mois d’avril et mai. Pourtant, vous en trouverez quasiment toute l’année. Ce soufflé est un plat assez riche. Veillez donc à bien équilibrer le menu si vous le servez en entrée : évitez de présenter pour suivre un plat en sauce. Préférez un poisson cuit à la vapeur avec des petits légumes frais. Dans le cadre d’un régime, dégustez ce soufflé en plat principal, accompagné d’une salade mélangée bien assaisonnée.
