Pour 4 à 6 personnes
600 g de poisson à chair ferme (espadon, cabillaud, lotte de mer, anneaux de calamars)
600 g d’assortiment de crustacés (scampi, gambas, crevettes grises décortiquées)
1 kg de fruits de mer (moules, praires, coques…)
500 g de tomates
100 g d’oignon
3 petites gousses d’ail
1 piment espagnol séché
3 dl de fumet de poisson
2 dl de vin blanc sec
1 dl d’huile d’olive
2 cl de cognac
Plusieurs pistils de safran
Bouquet garni (thym, laurier, persil).
Pour la garniture : 1 citron – herbes aromatiques fraîchement moulues (persil, thym, marjolaine, romarin…).
Parez le poisson et découpez-le. Ne coupez pas de trop petits morceaux. Cuisez les moules – et les autres fruits de mer – comme vous le faites d’habitude. Mais n’attendez pas qu’elles soient à point. Réservez le jus de cuisson. Hachez menu les oignons, l’ail et le piment espagnol. Otez la peau et les pépins des tomates. Coupez la chair en petits dés. Amenez l’huile d’olive à température dans un grand faitout. Faites-y revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les rondelles de calamar. Faites suer. Ajoutez tomates, piment, bouquet garni et safran. Salez et poivrez. Laissez suer 10 minutes. Mettez le poisson dans le faitout et mouillez à hauteur avec le fumet. Versez également le dé de cognac. Remettez le couvercle et laissez suer 10 minutes supplémentaires. Plongez l’assortiment de crustacés (sans les crevettes grises) dans le faitout et laissez mijoter pendant 5 min à feu doux. Ajoutez le jus de cuisson des moules passé au chinois ainsi que les moules (et les autres fruits de mer) et les crevettes grises. Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Donnez le coup de feu. Garnissez le plat à l’aide de fines tranches de citron et des herbes aromatiques ciselées.