1 petite épaule d’agneau en morceaux – 400 g de riz basmati – 200 g de petits pois écossés – 200 g de haricots verts – 2 gousses d’ail – 1 poivron rouge – 1 piment rouge – 1 bouquet de coriandre – 2 cuillères à soupe de beurre clarifié – 3 cuillères à soupe de curry de Madras – 1 cuillère à soupe de curcuma – 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues – sel, poivre.
Rincez le riz basmati sous l’eau courante, puis pré-cuisez-le 5 min dans une grande casserole d’eau salée bouillante agrémentée de curcuma. Egouttez et réservez. Ecossez les petits pois, coupez les haricots en tronçons, le poivron et le piment en dés, hachez finement l’ail. Faites chauffer le beurre clarifié avec le curry et les graines de coriandre moulue dans une cocotte en fonte. Ajoutez, dans un premier temps, les morceaux d’épaule d’agneau et dorez-les dans les épices chaudes. Salez et poivrez. Dans un deuxième temps, ajoutez les légumes et la moitié de la coriandre fraîche. Mouillez d’eau et déposez ensuite sur le tout le riz pré-cuit sans mélanger. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 35 min. En fin de cuisson, mélangez intimement le riz cuit à la viande, aux légumes et à la coriandre fraîche restante. Prolongez la cuisson à petit feu encore 10 min et servez. Vous pouvez préparer ce biryani à l’avance. Dans ce cas, gardez-le dans la cocotte et arrêtez la cuisson juste avant de mélanger le riz avec les légumes et la viande. Le beurre clarifié s’obtient en faisant doucement fondre celui-ci et en le débarrassant, après refroidissement, des impuretés blanches qui se seront formées au fond et en surface.