500 g de langoustines royales (6/9), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel, poivre du moulin, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 pincées de ciboulette hachées, 1/2 citron jaune zesté, 1/2 jus 1 cuillère à soupe de crème liquide, 10 g de caviar sévruga. Décortiquer les langoustines et enlever l’intestin, les escaloper dans le sens de la longueur le plus finement possible, les disposer sur assiette, assaisonner de fleur de sel, du zeste de citron, du vinaigre de Xérès, poivre du moulin, ciboulette, huile d’olive. Mélanger le caviar avec la crème fraîche liquide et napper autour du carpaccio de langoustines. Source: http://www.alain-passard.com
