La veille piquer le gigot pour introduire des bâtonnets de truffes. Faire cuire le gigot au four.
La sauce : faire dorer dans 50 g de beurre 60 g d’oignons coupés en tranches, 100 g de lard coupé en dés, retirer. Verser 50 g de farine, faire brunir, mouiller avec 1/3 de litre de bouillon en tournant. Remettre les oignons, le lard sel et poivre. Cuire 20mn à feu doux. Passer, ajouter 1 cl de madère, les truffes coupées en lamelles.