2 petits homards de 300 g – 200 g de champignons de Paris – 2 échalotes – 4 gousses d’ail – 2 carottes – 2 pommes de terre – 3 fonds d’artichauts surgelés – 2 brins d’estragon – 15 cl de vin blanc sec – 1 cuillère à café de concentré de tomates – 100 g d’emmental râpé – 30 g de beurre – sel, poivre du moulin. Plonger les homards dans l’eau bouillante salée, cuire 10 min puis les égoutter. Séparer les pattes, le coffre et la queue. Retirer les parties crémeuses de la tête (voir lexique) et les mélanger dans un saladier avec le concentré de tomates et le vin blanc. Réserver les pinces. Décortiquer les queues et les couper en médaillons. Couper en dés les champignons, les fonds d’artichauts décongelés, les pommes de terre et les carottes pelées, puis les faire cuire à l’eau bouillante salée 5 min et les égoutter. Emincer les échalotes et l’ail. Dans une sauteuse, faire revenir les médaillons au beurre 5 min. Les réserver au chaud, puis mettre les légumes dans la sauteuse, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 10 min. Préchauffer le four à 210 °C. Ajouter dans la sauteuse les parties crémeuses en sauce et laisser mijoter 5 min à feu doux. Ajouter les médaillons, l’estragon ciselé et faire réchauffer 2 min. Répartir la préparation dans des cassolettes, poser sur chacune une pince, saupoudrer de fromage râpé et mettre au four 5 min