4 homards de 500 g – 1 kg de moules nettoyées – 1 kg d’étrilles – 300 g de haricots cocos frais, écossés – 2 blancs de poireaux – 2 carottes – 6 échalotes – 6 gousses d’ail – 100 g de concentré de tomate – 1 bouquet garni – 25 cl de vin blanc doux – 1 cuillère à soupe de miel – 20 g de beurre – 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 1 pincée de piment de Cayenne – 1 cuillère à café de muscade ou de macis + 1 de curry – 10 cl d’huile d’olive – sel, poivre.
Dans un faitout, faites s’ouvrir les moules avec la moitié des échalotes hachées et le vin. Filtrez le jus (gardez les moules pour une autre recette). Ecrasez les étrilles. Saisissez-les avec les échalotes ciselées, 5 cl d’huile et le concentré de tomate. Versez le jus des moules. Ajoutez les poireaux et une carotte découpés en rondelles et 1,5 litre d’eau tiède. Laissez réduire de moitié 2 h sur feu doux. Ebouillantez les cocos 5 min. Egouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec de l’eau salée, le bouquet garni et une carotte taillée en rondelles. Laissez frémir 15 min. Egouttez. Couvrez les haricots avec un linge humide. Placez les homards au froid pour les endormir. Coupez-leur la tête, fendez-la en deux. Détachez et cassez les pinces. Otez la poche à gravier. Découpez l’abdomen en trois. Faites revenir les têtes, les pinces et les tronçons de homard avec 5 cl d’huile et l’ail écrasé. Ajoutez les cocos, mouillez avec la nage. Laissez mijoter 3 min. Incorporez les autres épices et le miel. Laissez cuire 4 min. Prélevez le homard et les cocos. Filtrez le jus et fouettez-le avec le beurre. Servez sans attendre. Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min + 2 h pour la nage.