Pois Chiches 500 g Bicarbonate de Soude 15 g Sel 25 g Ail 5 g Jus de citron 200 g Crème de Sésame 450 g (Al Wadi) 300 g Pour la garniture Persil plat 10 brins Paprika Pour l‘accompagner Pain libanais (Petit) – 1 sachet Huile d’Olive (Boulos) Faire tremper les pois-chiches et la moitié du bicarbonate de soude dans 1 litre d‘eau froide pendant 10 heures. Prévoir un grand récipient parce que ça gonfle. Laver les pois-chiches et retirer les déchets. Les mettre dans une casserole sur feu fort avec le reste du bicarbonate de soude et 2 litres d‘eau. Retirer l‘écume qui se forme à la surface et réduire le feu jusqu‘à la cuisson complète (environ deux heures). Piler l‘ail et le sel dans un mortier en bois. Il faut obtenir une purée très fine. Dès que les pois-chiches sont cuits, en prélever quelques grains pour la garniture et réduire le reste en purée à l‘aide d‘un moulin à légumes. Ajouter l‘ail à la purée de pois-chiches et bien mélanger. Ajouter la crème de sésame à cette purée et mélanger à nouveau. Ajouter enfin le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire. Les puristes passent la purée ainsi obtenue à travers un fin tamis. On obtient ainsi une texture plus lisse. Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé. Sculpter une sorte de rigole et y verser un filet d‘huile d‘olive. Décorer le pourtour avec les grains de pois-chiches cuits et du persil plat haché. Saupoudrer de paprika.
