3 langoustes de 700 g – 300 g de foie gras frais – 25 cl de fond de veau instantané – 10 cl de porto – 500 g de tagliatelles fraîches – 2 cuillères à soupe de crème liquide – 60 g de beurre – 3 cuillères à soupe de farine – sel, poivre blanc. Ebouillantez les langoustes 5 min. Egouttez et laissez tiédir. Enlevez les têtes. Avec des ciseaux, fendez la carapace dans la longueur côté pattes. Sortez la chair et découpez les queues en deux ou trois tronçons. Salez, poivrez et posez sur un plat. Préchauffez le four sur th. 2 (60 °C). Détaillez le foie gras en six fines tranches. Salez, poivrez et farinez-les. Tapotez-les pour enlever l’excédent de farine. Faites-les cuire environ 40 secondes par face sur feu vif dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Déposez-les sur un papier absorbant et tenez-les au chaud dans le four. Dans la poêle avec la graisse de cuisson du foie gras, faites rôtir les langoustes sur les deux faces 3 min sur feu modéré. Placez-les dans un plat couvert de papier d’alu et tenez-les également au chaud dans le four. Jetez la graisse de cuisson et versez le porto dans la poêle. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau. Donnez une légère ébullition puis filtrez la sauce dans une casserole. Ajoutez la crème et laissez frémir jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Incorporez au fouet 30 g de beurre coupé en petites parcelles, vérifiez l’assaisonnement. Conservez au chaud. Plongez les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire selon les indications notées sur le sachet, égouttez-les. Mélangez-les avec 30 g de beurre. Répartissez sur les assiettes préchauffées les tagliatelles, les tronçons de langouste et une tranche de foie gras. Décorez d’un cordon de sauce et servez le reste à part en saucière.
