1 bar de 1.4kg à 1.5kg 1 litre de court bouillon 10 brins de persil 10 cl de champagne Sauce 1 citron 10 et de champagne 100 gr de crème fraîche de Lorraine 2 jaunes d’oeuf Sel; poivre 5 cl de court bouillon
Faite chauffer le court bouillon, le persil, ajoutez le champagne et cuire 5 minutes. Disposez le bar dans le court bouillon et laissez cuire à petits frémissements. Au bain-marie dans une petite casserole, mettez le jus de citron, le champagne, le court bouillon et la crème fraîche. Faites chauffer sans bouillir en fouettant.
Disposez le bar sur un plat de service chaud, ôtez la peau. Puis l’entourer de petits légumes cuits à la vapeur et du riz moulé cuit au préalable. Au moment de servir, liez la sauce avec les jaunes d’oeufs Battez 1 minute au bain-marie. Versez la sauce sur le poisson et servez.