Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 7 heures 45
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 épaule d’agneau ficelée et roulée
1 oignon
1 carotte tradition
1 orange
¾ litre de vin rouge
800g de pomme de terre
300g de crème liquide 30%
300g de lait
80g d’olives de Nyons
20cl d’huile d’olives de Nyons
4 gousses d’ail
Farine Q.S
Poivre Timut
Thym et romarin
Sel et poivre
PREPARATION
Pour l’épaule d’agneau, à réaliser la veille
Eplucher et tailler la carotte et l’oignon en gros dès
Prélever le zeste d’une demi-orange
Faire revenir l’épaule d’agneau à l’huile d’olives à feu vif pendant 5 minutes
Ajouter la carotte et l’oignon en gros dès, ainsi que le thym et le romarin, suer 3 minutes
Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge
Ajouter le zeste d’orange et mouiller à hauteur avec l’eau
Cuire à couvert dans un four préalablement chauffé à 130° pendant 7 heures
Pour le gratin dauphinois
Eplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1mm d’épaisseur
Emincer l’ail frais
Mélanger le lait et la crème
Ajouter l’ail et les pommes de terre
Assaisonner en sel et poivre
Mouler le tout dans un plat à gratin
Cuire 55 minutes à 180°, cuisson fondante
Finition et dressage
Retirer l’épaule d’agneau du récipient de cuisson et le déficeler
Passer le jus de cuisson au tamis
Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d’une cuillère)
Ajouter les olives de Nyons et l’épaule d’agneau, ne plus faire cuire et servir le tout bien chaud
Astuce du Chef : Ajouter au dernier moment un tour de poivre de Timut
Le Clair de la Plume
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