“Cultiver nos propres herbes et fleurs, c’est contribuer à notre écosystème et marquer encore davantage les saisons.” En tant que “dernier maillon de la chaîne”, Maximin Hellio tient absolument à faire honneur aux producteurs et au labeur de toute une vie. Ainsi, parmi les plats signatures, les crevettes se marient au sarrasin, les asperges de falaises de monsieur Hardy à la sauce de sapin, le homard se parfume à l’estragon et le Saint-Pierre au fenouil. Dans le cœur historique du centre-ville de Deauville, sur la place Morny, le restaurant gastronomique étoilé Maximin Hellio se compose en plusieurs espaces ayant une ambition commune : faire voyager le convive à travers les paysages normands. Les wagons, la galerie ou les deux salles privatisables et modulables à l’étage sont toutes ornées de fresques ou de tableaux racontant des panoramas régionaux entre terre et mer. https://www.maximinhellio.fr
Huître du père Gus, cresson du jardin, oxalis rouge
Huître gélifiée
12 Huîtres
1 botte de Cresson
50g Fumet de poisson
Gélatine 2 feuilles
Cuire le cresson dans l’eau bouillante salée. Le refroidir avec des glaçons. À froid, le mixer puis le faire chauffer et ajouter 2 feuilles de gélatine et 50g de fumet de poisson. Ouvrir les huîtres et conserver l’eau. Récupérer les coquilles inférieures et bien les nettoyer à l’eau claire. Faire de même avec les huîtres. Replacer les huîtres dans leur coquille et verser la gelée de cresson à hauteur. Réserver au frais.
Siphon Huître
50g Crème
50g Eau d’huître
0,5g Xanthane
Poivre
Mixer tous les éléments et assaisonner. Mettre en siphon et gazer deux fois. Garder au frais.
Montage et Finition
Graine de lin
Poivre moulu (Oyster pepper)
Oxalys rouge
Remplir une assiette de gros sel afin de faire tenir l’huître. Ajouter le siphon sur l’huître. Parsemer de quelques graines de lin et d’une pincée de poivre. Finir avec quelques feuilles d’oxalis rouge.