2 pigeons de 450 g chacun, vidés – 2 foies de pigeons – 240 g net de champignons (cèpes, girolles…) – ½ bouquet de persil plat haché – 20 cl de fond de volaille dégraissé ou tablette du commerce – 50 g de beurre à 60 % – 4 toasts – cerfeuil – sel, poivre.
Faites préchauffer le four à 260 °C (th. 10). Nettoyez et essuyez les champignons. Assaisonnez, puis roulez les pigeons dans 20 g de beurre fondu. Enfournez la sauteuse, en laissant les pigeons pendant 4 min sur le côté gauche, puis 4 min sur l’autre, et 4 min sur le dos. Arrosez entre chaque opération. En fin de cuisson des pigeons, ajoutez les foies pour les faire cuire.
Posez les pigeons dans une passoire et récupérez leur jus. Laissez les chairs se détendre 10 min environ. Pendant ce temps, portez le fond de volaille à ébullition et plongez-y les champignons de 4 à 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon obtenu pour la sauce. Sauce : dégraissez soigneusement la sauteuse qui a servi à la cuisson des pigeons. Remettez-la sur le feu, ajoutez du fond de volaille et détachez bien tous les sucs en raclant avec une spatule en bois. Faites réduire, ajoutez le jus rendu par les pigeons. Incorporez 20 g de beurre. Champignons : faites fondre le beurre restant dans une poêle, mettez-y les champignons bien égouttés et le persil haché. Assaisonnez.
Déposez sur chaque assiette un toast surmonté de ½ pigeon désossé partiellement. Répartissez les champignons, les foies et les aiguillettes. Nappez du jus et décorez de cerfeuil.