Pour 4 personnes 600 g de poissons de roche – 400 g de congre en tranches épaisses – 5 favouilles (crabes de Méditerranée) – 2 tomates – 1 œuf – 3 gousses d’ail – 2 oignons blancs – 0.5 15 g de safran en poudre – persil frais – thym – romarin – laurier – fenouil – huile d’olive – 1 verre de pastis – sel, poivre – pain de campagne. Les poissons de roche doivent être vidés, écaillés et rincés à l’eau courante. Coupez les ouïes, les barbes et la queue. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Otez les nageoires du congre coupé en tranches et brossez les petits crabes. Préparez la marinade dans une jatte en terre ou, à défaut, dans une casserole en Inox : pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles ; épluchez et écrasez les gousses d’ail ; ajoutez le thym, le laurier, le fenouil et très peu de romarin ; pelez et écrasez les tomates à la fourchette. Mélangez le tout avec un verre d’huile d’olive, sel, poivre et safran. Mélangez les poissons avec la marinade et laissez reposer 1 h en remuant de temps en temps. Disposez la préparation dans un grand faitout en fonte ou une casserole en Inox, recouvrez d’eau (2 l) et mettez à chauffer sur un feu ouvert au maximum. Lorsque l’eau commence à frémir légèrement, versez le verre de pastis et ajoutez les favouilles. Baissez le feu et laissez cuire 5 min à petits bouillons. Sortez les favouilles et les tranches de congre, passez le reste au tamis en pressant avec un pilon. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon obtenu et liez-le avec le jaune d’œuf. Faites-le réchauffer – sans bouillir – pendant que vous faites griller des tranches de pain. Frottez-les éventuellement d’une gousse d’ail. Servez le bouillon, après avoir disposé dans chaque assiette à soupe une tranche de congre, une favouille et une pincée de persil haché menu. Ajoutez les tranches de pain grillé au dernier moment. Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Les tranches de congre seront choisies de préférence dans la partie proche de la tête, surtout si le poisson est gros ; vers la queue, la chair devient dure et contient de minuscules arêtes. Pour lier le bouillon, prélevez-en d’abord quelques cuillerées tièdes, délayez-y le jaune d’œuf, puis incorporez le mélange hors du feu, en battant vigoureusement avec un fouet, sans jamais porter à ébullition