Le Hyatt Paris Madeleine, hôtel 5* crée #LeFrenchBreakfast. Un petit-déjeuner français avec les meilleurs artisans de Paris et de nos régions. Le projet est d’offrir aux parisiens, comme à la clientèle internationale, des produits manifestes, les symboles d’artisans passionnés et qui font la richesse de nos terroirs. Imaginé par le chef Simon Havage, formé au Park Hyatt Paris Vendôme puis à la table doublement étoilée du Domaine des Crayères à Reims, #LeFrenchBreakfast se destine à devenir le nouveau rendez-vous des petits déjeuners parisiens.
« Le client ressent aujourd’hui le besoin de connaitre la provenance des produits qu’il déguste. Nous souhaitons le rassurer sur la qualité et c’est pourquoi nous communiquons avec transparence sur les artisans avec lesquels nous collaborons, explique le Chef Simon Havage »
A découvrir tous les matins, une génération d’artisans fiers de leurs produits à l’image de Julie Lutringer, Mange tes Graines et ses Toppings de Graines, une alternative artisanale au muesli et au granola, Matthieu et Pauline et leur sélection de cakes maison, Clémentine Oliver, petite-fille de Raymond et fille de Michel, et ses pâtisseries sans gluten, La Ferme d’Alexandre et ses bons fromages, Yves et Florian Le Guel, le spécialiste du jambon Prince de Paris, Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France, avec ses pains et viennoiseries, Joëlle et Charlotte Sanchez et ses poissons fumés…
Hyatt Paris Madeleine
Hôtel 5* Restaurant et Bar
24 Boulevard de Malesherbes, Paris 8ème
Tél. 01 55 27 12 34
www.hyattparismadeleine.com
La maison de champagne Besserat de Bellefon présente sa Cuvée BB 1843, en hommage à son année de naissance au pays d’Aÿ. Du minéral au végétal, sous quelques notes de bois, elle transporte le secret et capture l’esprit des sens de celui qui la contemple, en bouche, à l’œil ou au nez. La simplicité de son élégance conduit à la pureté de son essence, et libère l’immensité de sa puissance.
Ses maitres mots de dégustation : Or pâle, Reflets ambrés, Bulles très fines, Brillance, Pureté, Subtil, Vaporeux, Boisé fondu, Pain en cuisson, Agrumes confits, Minéral, Ciselé, Zesté, Tension, Vibration, Authenticité, Puissance, élégance, Longueur épicée, Résonance…
A découvrir : http://boutique.besserat.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La Maison de la Truffe s’associe une nouvelle fois au Chef Pâtissier de renom Gilles Marchal et sublime la traditionnelle galette des rois avec une touche truffée. Sous la pâte feuilletée croustillante se cache une délicate frangipane d’amandes et de noisettes concassées que la subtile puissance de la truffe noire melanosporum rend véritablement irrésistible. Une fève en fine porcelaine à l’effigie de La Maison de la Truffe complète cette belle création disponible en vente à emporter dès le 31 décembre 2018.
Informations pratiques :
Galette des Rois à la Truffe Noire Melanosporum
En vente à emporter à partir du 31 décembre 2018
Précommandes possibles dès maintenant
- La Maison de la Truffe – 19, Place de la Madeleine – 75008 Paris – Téléphone : 01 42 65 53 22
- La Truffe Marbeuf – 14, rue Marbeuf – 75008 Paris – Téléphone : 01 53 57 41 00
- L’Atelier Maison de la Truffe à la Grande Epicerie de Paris – 38, rue de Sèvres – 75007 Paris
- L’Atelier Maison de la Truffe au Galeries Lafayette Gourmet – 35, boulevard Haussmann – 75009 Paris
Les deux enseignes présentent une box gourmande et sophistiquée aux imprimés délicats. Cet assortiment de 42 pièces comprend les best-sellers de la marque et deux créations exclusives : le California fresh salmon et le Tarama maki. Les palais amateurs de sushis seront ravis de découvrir ces deux nouveaux parfums singuliers. Les plus rapides auront le plaisir de recevoir une pochette ba&sh aux couleurs de l’imprimé phare de la saison. Une collaboration surprenante, des sushis savoureux pour un 1er janvier tout en légèreté. https://www.sushishop.fr/
« Depuis plus d’un siècle, le Raffles Singapour est reconnu comme un acteur majeur du domaine dynamique et en perpétuelle évolution de la restauration et du bar, pour le plus grand plaisir des habitants et des visiteurs de la ville. Perpétuant une tradition et un engagement de service chaleureux, attentif et anticipant les attentes de la clientèle, nous sommes ravis de présenter ces nouveaux concepts en collaboration avec nos Chefs partenaires, qui ont acquis une solide réputation en assurant le succès d’établissements à travers le monde et sauront créer des expériences culinaires nouvelles, spécifiques à Singapour », déclare Christian Westbeld, Directeur général du Raffles Singapour.
En 1899, le Raffles Singapour a été le premier hôtel de la ville à s’assurer les services d’un cuisinier français afin de proposer, aux voyageurs et aux Singapouriens, d’authentiques saveurs françaises. Près de 120 ans plus tard, la « Grande Dame », comme on surnomme l’établissement, s’inscrit à nouveau à l’avant-garde d’un renouveau culinaire. Le Raffles Singapour proposera notamment les concepts gastronomiques suivants lorsqu’il rouvrira ses portes en 2019.
L’une des plus grandes cuisinières au monde avec ses trois étoiles au Michelin, Anne-Sophie Pic fera ses débuts en Asie avec l’ouverture d’un restaurant d’exception au sein du Raffles Singapour. La Dame de Pic…
Le 兿 yì par Jereme Leung : L’un des cuisiniers les plus influents de la cuisine moderne chinoise, le célèbre Jereme Leung retourne dans sa ville natale de Singapour avec l’ouverture du yì par Jereme Leung. Ce restaurant chinois contemporain sera situé au troisième étage de la Raffles Arcade, fraîchement rénovée.
Le Bar & Billiard Room (BBR) poursuit son évolution et ouvre un nouveau chapitre de son histoire en association avec le célèbre Chef Alain Ducasse, qui présentera son premier concept de grill méditerranéen convivial, BBR par Alain Ducasse. Ce concept unique invitera les clients à vivre un périple culinaire le long de la côte méditerranéenne, dans une ambiance contemporaine et dynamique. Dans la plus pure tradition du Bar & Billiard Room, les repas seront servis dans un bar animé et décontracté, idéal pour se retrouver entre amis ou en famille.
Fraîchement rénovée, la Raffles Arcade accueillera également un steakhouse animé, le Butcher’s Block. Celui-ci mettra l’accent sur les meilleures viandes d’origine contrôlée au monde, exposées dans The Vault, étal réfrigéré situé près de la cuisine ouverte où les viandes seront préparées et cuites à la perfection.
Hôtel Raffles Singapore
1 Beach Rd, Singapour 189673
+65 6337 1886
En découvrir plus : www.rafflessingapore.com
A l’occasion des fêtes de fin d’année, Moët & Chandon rend hommage à l’art de vivre à la française . Un hommage qui s’exprime à travers le dessin de monuments emblématique du patrimoine français champenois : L’Orangerie de la Maison Moët & Chandon à Epernay, symbole de l’héritage et du rayonnement de Moët & Chandon tout au long de son histoire; l’Arc de Triomphe, construit par Napoléon qui fut l’un des premiers célèbres amateurs de la Maison et à qui le nom « Impérial » de la cuvée emblématique rend hommage; la Tour Eiffel, joyau de l’architecture française et fleuron de l’Exposition Universelle de 1889, clin d’œil à la conquête des nouveaux marchés entreprise par la Maison au XIXème siècle.
Disponible dans trois points de vente exclusifs : Galeries Lafayette Gourmet, Publicis Drugstore et La Grande Epicerie de Paris
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Cet hiver, la marque de whiskey américain Bulleit Bourbon s’associe à l’artiste et tatoueur Jean André. A cette occasion il réinterprète la bouteille iconique, à travers un étui en cuir en édition limitée, en vente dans le concept store Archive 18-20.
Le style instinctif et minimaliste de Jean André s’est rapidement imposé comme une évidence pour Bulleit. A l’image de cet artiste singulier, Bulleit Bourbon est un spiritueux atypique et indépendant. Le design unique de sa bouteille s’inspire des flacons médicinaux qui transportaient le whiskey à travers l’Amérique des années 1850. Le flacon, embossé et tout en transparence, donne la part belle au liquide et à ses reflets acajou caractéristiques.
« J’ai tout de suite été séduit par l’idée de personnaliser ces bouteilles venues des Etats-Unis, en les travaillant à Paris. Chaque étui est marqué d’un numéro qui le rend unique, à l’image d’un tatouage. On a fait pas mal d’expérimentations, et je suis fier du rendu, juste et original.» Jean André.
Bouteille en vente -chez Archives 18-20, 20 rue des Archives 75004 Paris
https://www.bulleit.com
Edition limitée à 80 bouteilles numérotées
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Le coffret en édition limitée de Hennessy X.O & Ice se transforme en seau à glace pour accompagner les nouvelles expériences de dégustation de cet assemblage sophistiqué.
Hennessy X.O on Three Rocks : Un mode de dégustation à la fois très contemporain et ancré dans la tradition familiale Hennessy. Versez le cognac dans un verre droit sur trois cubes de glace de bonne taille. La glace fond alors progressivement, libérant les arômes de fruits confits et d’épices de Hennessy X.O. Une façon idéale d’apprécier Hennessy X.O.
Hennessy X.O on a Rock : Une révélation surprenante des nombreuses eaux-de-vie qui composent X.O. Versez le cognac sur un seul grand cube de glace. Son froid souligne le caractère et les arômes du cognac et met en valeur le savoir-faire Hennessy.
Hennessy X.O Over Ice : Une boisson qui peut s’apprécier autour d’un brunch, lors un cocktail ou après le dîner. Placez plusieurs glaçons dans un grand verre à vin. Versez le cognac X.O, ajoutez une goutte d’eau froide et mélangez. La glace refroidit rapidement le cognac, révélant l’équilibre de l’assemblage et ses notes épicées subtiles et toniques.
Les conseils du mixologue de la Maison Hennessy pour créer des glaçons parfaits
1. Les glaçons de grande taille fondent moins rapidement.
2. N’utilisez que de l’eau minérale ou filtrée.
3. Passez les glaçons sous l’eau avant de les servir pour éliminer la couche de gel qui a pu se former à la surface.
Coffret en édition limitée disponible à la boutique des Visites Hennessy à Cognac et chez les cavistes partenaires.
En découvrir plus: www.hennessy.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Le décor de cet ilot marin reste fidèle à l’ambiance de la Maison mère et transporte les convives directement de l’autre côté de l’atlantique au Cape Cod.
Côté gastronomie, que l’on décide de s’attabler sur place ou à emporter, on savoure les Crab’rolls également proposé en version homard, pinces de crabe grillées au yuzu ou gratinées, Crab’cakes ou Crab’Burger. La carte propose également des notes sucrées avec entre autre cheesecake, cookies ou muffins. Côté épicerie fine on retrouve les incontournables taramas, crabe, œufs de cabillaud, tobika wasabi, corail d’oursin, réalisés selon les recettes traditionnelles et à déguster avec les crackers ou encore, sardines, maquereaux et thon.
Crabe Royal aux Galeries Lafayette Gourmet
35, Boulevard Haussmann, 75009 Paris
Dégustation sur place ou à emporter et épicerie fine
Téléphone : Galeries Lafayette Gourmet 01 40 23 52 67
Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 21h30 et le dimanche de 11h à 20h
www.craberoyal.com
La MAISON DAUCOURT, distillerie familiale depuis trois générations en Charente et pionnière dans l’élaboration de whisky français depuis 20 ans, s’est associée à l’inévitable BOOBA, pour imaginer le whisky D.U.C Triple Cask produit en France. Ce whisky bénéficie d’une triple maturation simultanée dans trois fûts indépendants : fûts de Bourbon, fûts de Sauternes et fûts de Cognac, au cœur de la célèbre « Spirit Valley » charentaise. A découvrir au Drugstore Publicis : publicisdrugstore.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La tequila PATRÓN lance un écrin en édition limitée pour l’hiver, contenant son emblématique Tequila Silver avec Joeartz Berrelini, artiste mexicain qui associe le streetstyle aux couleurs vives. Ce coffret rend hommage au patrimoine mexicain et met à l’honneur la fabrication de la tequila. On pourra y reconnaitre l’arche des haciendas typiques de ce pays. La présence d’abeilles fait référence à la culture des agaves tandis que l’Aigle, le Loup, le Soleil ou encore les Papillons dessinés sont symboles du Mexique… En découvrir plus: patrontequila.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Institutions parisiennes récemment reprises par le Groupe Caviar Kaspia, les bars à vins Écluse célèbrent le mois de décembre avec la complicité des Champagnes Billecart-Salmon, invité à sublimer le Caviar Impérial Baeri ainsi que le Brie de Meaux à la Truffe Noire Melanosporum, autre perle rare.
Champagne Billecart Extra Brut & Caviar Impérial Baeri :
Un verre de Champagne Billecart-Salmon Extra Brut & 10g de Caviar Impérial Baeri
*à déguster à Écluse Saint-Honoré, Écluse Madeleine et Écluse François 1er
Champagne Billecart Brut Sous Bois & Brie de Meaux à la Truffe Noire :
Un verre de Champagne Billecart-Salmon Sous-Bois & une assiette de Brie de Meaux à la Truffe Noire Melanosporum
**à déguster à Écluse Saint-Honoré et à Écluse Madeleine
Écluse Madeleine
15, Place de la Madeleine
75008 Paris
Téléphone : 01 42 65 34 69
Écluse Saint-Honoré
34, Place du Marché Saint-Honoré
75001 Paris
Téléphone : 01 42 96 10 18
Écluse François 1er
64, rue François 1er
75008 Paris
Téléphone : 01 47 20 77 09
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Rare Champagne offre aux amateurs de champagnes confidentiels Rare Le Secret, une cuvée éditée en série ultra-limitée, embellie par Mellerio. Deux designs ultra-précieux consacrent la même cuvée véritablement unique, originale et non-dosée: une collection Haute Joaillerie, et une collection Orfèvrerie (édition gravée et numérotée de 1000 magnums)
À l’intérieur du flacon, le vin délivre une expérience sensorielle inoubliable. Les lignes du cartouche doré et leur typographie rendent hommage aussi bien au métier d’orfèvre de Mellerio qu’à la plaque d’identité, posée devant les casiers dans la bibliothèque des millésimes de Rare Champagne. Chaque exemplaire a reposé pendant plus de 20 ans, en parfaite confidentialité dans la cave personnelle de Régis Camus, Chef des caves de Rare Champagne.
Disponible chez Harrod’s et depuis mi-novembre en France aux Galeries Lafayette.
En découvrir plus: mellerio.fr/ rare-champagne.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Pour clore l’année 2018 de la plus belle des façons, débutez votre soirée au Sur Mesure par Thierry Marx, restaurant doublement étoilé au Guide Michelin. Prolongez les festivités au Bar 8 en attendant les douze coups de gong sonnés par Thierry Marx, tout en dégustant une bouteille de Champagne Louis Roederer pour deux personnes ainsi que des douceurs sucrées…
Noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin, pleine et entière / Caviar Osciètre Impérial
« Port-en-Bessin » Scallops /Imperial Ossetra Caviar
Risotto de soja aux huîtres « La Boudeuse » / Truffe noire du Périgord
Soy and oysters « La Boudeuse » Risotto / Black Périgord truffle
Pressé de foie gras « Maison Ernest Soulard » / Anguille d’estuaire légèrement fumée
Foie gras « Maison Ernest Soulard » / Smoked eel
Le homard bleu de Bretagne laqué au miso
Brittany blue lobster / Miso
Boeuf charbon de Miyazaki
Miyazaki soft charred beef
Sweet Bento
Fine dentelle chocolatée / Crémeux grand cru Brésil « Itakuja » / Vin cuit
Chocolate lace / Creamy Brazil grand cru «Itakuja» / Cooked wine
Sur Mesure par Thierry Marx
Mandarin Oriental, Paris
251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris
www.mandarinoriental.fr
La Maison de la Truffe, référence absolue pour les amateurs de la truffe en général et de la truffe blanche d’Alba en particulier, propose ce légendaire tubercule, « Tuber Magnatum Pico », tant convoité par les connaisseurs du monde entier.
A Paris, seule La Maison de la Truffe a le privilège de recevoir cette authentique truffe blanche d’Alba, pour la toute première fois certifiée d’origine et numérotée. Véritable trésor de la nature, elle est livrée avec une étiquette dont le code permet via une application smartphone de visualiser la truffière dont elle est issue grâce à un film réalisé avec un drone. Initiés comme néophytes auront le plaisir de percer un peu plus son univers mystique.
Exclusivement proposée à La Maison de la Truffe jusqu’à fin décembre, sa saveur irrésistible et incomparable invite à un véritable voyage onirique et comblera les papilles les plus exigeantes.
http://www.maison-de-la-truffe.com
2007 est une année rare en Champagne avec ses vendanges qui débutent en août. Composé exclusivement de chardonnays issus de grands crus, dont 75% provenant de la Côte des Blancs et 25% du versant nord de la Montagne de Reims, le Dom Ruinart 2007 présente une robe lumineuse, d’un doré intense, avec de chatoyants reflets verts.
Le premier nez décrit une trajectoire directe à la craie, où les notes de pierre à fusil, de coquille d’huître se mêlent aux arômes fumés de tabac blond. Le second nez révèle un registre printanier porté par des notes légères de sève, de tilleul, d’acacia, d’agrumes jaunes à verts extra frais (citron vert, yuzu) ou encore de fruits verts (prune). Se mêlent à la complexité du bouquet aromatique de subtiles notes de feuille de figuier, de réglisse et de grand thé de Chine.
La bouche de prime abord onctueuse laisse rapidement place à une tension vibrante, caillouteuse et d’une intensité profonde marquée par des notes d’agrumes verts et de pamplemousse. La finale sapide et crayeuse est soutenue par une élégante amertume. Dom Ruinart 2007 est un vin dynamique, ciselé, dévoilant toute la pureté des grands Chardonnays.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération
https://www.facebook.com/Ruinartfrance
Pour les fêtes de fin d’année, la maison de cidre SASSY s’allie aux artistes Craig & Karl pour signer un coffret exceptionnellement pop et graphique. Le duo d’origine australienne a eu carte blanche pour imaginer cette édition limitée. C’est la première fois que la marque normande est séduite par un duo international. Reconnu pour distribuer une sélection pointue d’objets design, épicerie fine et idées cadeaux inédits, le Drugstore accueille cette collaboration en avant-première à partir du 15 novembre…
Coffret disponible depuis le 15 novembre au Drugstore Publicis
133 Avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris
L’institution parisienne lance la « Pause Kaspia », un moment de pure délicatesse autour de différentes variétés de caviar à déguster avec un verre de champagne Kaspia ou un verre de vodka blanche Kaspia selon les envies du moment. Proposée du lundi au samedi au rez-de-chaussée de son adresse historique de la Place de la Madeleine, cette pause est une véritable initiation au caviar. Déjà haut lieu des amateurs de caviar et fréquenté par le monde de la mode, le salon de dégustation Caviar Kaspia sera désormais un rendez-vous incontournable de Paris.
Décembre 2018 :
10g de Caviar Beluga Royal avec une coupe Champagne Kaspia
10g de Caviar Beluga Royal avec un verre de Vodka Blanche Kaspia
Boite de caviar 10g, disponible également à la carte en 30g, 50g, 100g et 125g.
Caviar Kaspia
17, Place de la Madeleine, 75008 Paris
Tél. Boutique & Salon de dégustation : 01 42 65 66 21 / Tél. Restaurant : 01 42 65 66 21
Ouvert du lundi au samedi de 10h à minuit
www.caviarkaspia.com
Une collab’ originale et efficace pour cet été, entre des ribs de porcs tendres à souhait et un vin rouge léger tel un Pinot Noir jeune et sur le fruit comme le Petite Folie Rubis Wolfberger !
POUR 6 PERSONNES
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 heure
INGRÉDIENTS
• 2 kg de travers de porc
• 2 oignons
• 12 cl de vinaigre blanc
• 64 g de sucre
• Poivre
MARINADE
• 2 cuillerées à café de gingembre en poudre
• 2 cuillerées à café de poivre en poudre
• 6 gousses d’ail émincées
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 16 cl. de sauce soja
• 16 cl. de vinaigre balsamique
• 16 cl. de miel
• 85 g sucre brun
• 1 cuillerée à soupe de farine de maïs
• 1 cuillerée à soupe d’eau
Dans une casserole mettre les oignons coupés en quart, le vinaigre, le sucre et le poivre. Ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition. Plonger les travers de porc dans la casserole et laisser cuire 45 minutes à feu doux. Pendant ce temps préparer la marinade et allumer votre barbecue pour obtenir des braises : dans un bol, mélanger le gingembre, le poivre, l’ail, le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre balsamique, le miel et le sucre. Sortir les travers de porc délicatement. Placer-les dans un plat et les couvrir de marinade. Fermer avec un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.
Une fois le barbecue à température avec braises et léger feu, poser la viande sur une grille et réserver la marinade. Cuire pendant 10 à 15 minutes. Dans une casserole, mélanger la farine de maïs et l’eau. Y ajouter la marinade. Mélanger à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. Enlever la viande du barbecue et la badigeonner de marinade. Pour finir, garnir avec le sésame et servir !
WWW.WOLFBERGER.COM
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération
Daddy Bear, bistro atypique du 8e arrondissement de Paris, accueille ses hôtes dans un cadre original, à mi-chemin du steakhouse new-yorkais et de la cabane de bûcheron. Daddy Bear propose une cuisine fine, accessible et contemporaine, mijotée sur place, avec une sélection d’entrées, plats ou desserts inspirés du meilleur de la cuisine US.
Déjà à l’origine du réputé « Colonel Moutarde » à Saint-Augustin et du bistronomique « Bistro Bellet » rue du Faubourg St Denis, Jean-Louis Bac compte plus de 20 ans d’expérience dans l’univers de la restauration. Avec Daddy Bear, il revisite les codes du steakhouse US, campé par un papa ours aussi gourmand que convivial.
La cuisine se réapproprie les grands classiques de la gastronomie américaine et propose les véritables recettes des incontournables Lobster roll, Fish & Chips et frites maison, salades Cobb ou Caesar, BBQ ribs et un choix de hamburgers gourmands à base de steak haché Charolais ou de steak Veggie maison. Au bar, Sam & Kristen proposent des cocktails signatures typiques dont les rhums arrangés et mettent à la disposition des amateurs une cave à Bourbon US particulièrement soignée avec des références prestigieuses telles que le Stagg Junior ou le Buffalo Track.
Daddy Bear
27 rue François 1er
75008 Paris
Tél. : +331 47.20.77.39
contact@daddybear.fr
www.daddybear.fr
Le Shangri-La Hotel, Paris, en collaboration avec la Maison de Champagne Krug, dévoile en exclusivité du 1er juillet au 26 août, « Le Bar à ciel ouvert by Krug ». Situé dans l’une des plus belles chambres du Shangri-La Hotel, Paris, entièrement réaménagée pour l’occasion, « Le Bar à ciel ouvert by Krug » dispose d’une magnifique terrasse de 30 m² offrant une vue époustouflante sur la Tour Eiffel et les plus beaux monuments parisiens. Dans ce cadre exceptionnel, les amateurs de champagne auront le privilège de découvrir les emblématiques cuvées de la Maison Krug accompagnées, selon les envies, d’un assortiment de bouchées caviar, saumon, jambon bellota… Accessible de 18 h à 23 h, « Le Bar à ciel ouvert by Krug », permet de profiter du coucher de soleil et d’admirer le scintillement de la Tour Eiffel.
« Le Bar à ciel ouvert by Krug » : du 1er juillet au 26 août 2017 de 18 h à 23 h
Réservations au 01 53 67 19 98 à compter du 15 juin 2017
Prix au verre (hors bouchées) : 55 € pour un verre de Krug Grande Cuvée – Prix bouteille (hors bouchées) : 400 € Krug Grande Cuvée – 650 € Krug Vintage 2002 – 800 € Krug Rosé.
À noter : Soirée exceptionnelle, sur réservation obligatoire avec arrhes, pour le feu d’artifice du 14 juillet. Prix indicatif : 350 € par personne comprenant un verre de Krug Grande Cuvée.
SHANGRI-LA HOTEL, PARIS
http://www.shangri-la.com
10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris
KRUG
https://www.krug.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
credit © Roméo Balancourt
Célébrons comme il se doit l’arrivée des beaux jours avec Ruinart, par des plaisirs esthétiques et gustatifs, comme ce parfait duo Blanc de Blancs & Rosé abrité dans une caisse en bois simple d’ouverture, ou au travers de l’oeuvre majestueuse composée par Jaume Plensa, à découvrir ou à redécouvrir avec délectation :
https://www.ruinart.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La légende raconte que la reine Victoria consommait son Gin en toute discrétion dans sa tasse à thé… La Maison écossaise, connue pour son anticonformisme et la grande qualité de son produit, revisite ce fameux « tea time » dans un service en porcelaine pour y servir son cocktail Hendrick’s Cucumber & Tonic ainsi que 4 nouveaux Cocktails, où subtilité et originalité se marient pour le plus grand plaisir des Dandys un peu Snob. Ces Cocktails sont à réaliser chez soi et à Shaker avec une bonne dose d’impertinence…
Dissertation #1 La panacée des senteurs
INGRÉDIENTS:
• 5 cl de Gin Hendrick’s
• 2 cl citron vert pressé
• 1,5 cl de sirop de sucre simple
• 4 feuilles de menthe poivrée fraîche
• 2 cl jus de kiwi
POUR SERVIR : une tranche kiwi et une tranche de concombre frais
Mettre le citron vert pressé, le sirop de sucre, les feuilles de menthe poivrée fraîche et le jus de kiwi frais dans un shaker. Ajouter ensuite le gin Hendrick’s et shaker vigoureusement pendant 10 secondes. Double filtrer dans une tasse à thé. Ajouter un glaçon dans la tasse pour la fraîcheur. Disposer une tranche de kiwi et tranche de concombre frais pour la décoration.
Dissertation #2 La dithyrambe de L’olfactif
INGRÉDIENTS:
• 2 cl de sirop de mandarine
• 2 cl de citron vert pressé
• 5 cl de Gin Hendrick’s
• 1 Tonic
POUR SERVIR : dés d’orange confite et une tige de romarin.
Dans un verre tumbler, incorporer (sur des glaçons fraîchement déposés jusqu’au 2/3 du verre), le sirop de mandarine fraiche, le citron vert pressé et le gin Hendrick’s. Ajouter le tonic jusqu’à 9/10 du verre. Mélanger le tout avec une bar-spoon pour lier les arômes. Ajouter de la glace pilée pour donner du volume au cocktail et servir dans une tasse à thé avec les dés d’orange confite et la tige de romarin.
Dissertation #3 Le soupir des roses qui se fanent
INGRÉDIENTS:
• 2 cl de citron jaune
• 2 cl de sirop de boutons de rose
• 4 cl de Gin Hendrick’s
• Bitter Aphrodite
• Top tonic
POUR SERVIR : boutons de rose et tige de lavande séchées
Dans un shaker, verser le citron jaune, le sirop de boutons de rose, le gin Hendrick’s et un trait de Bitter Aphrodite. Shaker vigoureusement. Servir dans une tasse Hendrick’s, Toper à l’aide du Soda water. Mélanger avec une bar spoon pour lier les arômes. Ajouter de la glace pilée pour donner du volume au cocktail et servir dans une tasse à thé, avec les boutons de roses et la tige de lavande séchée.
Dissertation #4 Fleur de Sureau et Verveine
INGRÉDIENTS:
• 2 cl citron vert
• 2 cl cordial fleur de sureau
• 5 cl de Gin Hendrick’s
• Verveine poudre
POUR SERVIR : grains de genièvre et brins de lavande
Dans un shaker, mettre le citron vert, le cordial fleur de sureau et le gin Hendrick’s. Saupoudrer de verveine pilée. Shaker vigoureusement. Double filtrer dans une tasse à thé. Ajouter de la glace pilée pour donner du volume au cocktail et y déposer les grains de genièvre.
L’insolite version cocktail
INGRÉDIENTS:
• 5 cl de Gin Hendrick’s
• Tonic water
POUR SERVIR : 2 tranches de concombre
Dans une tasse Hendrick’s, mettre des glaçons (3/5 de la tasse) puis verser le gin Hendrick’s. Ajouter le tonic water. Mélanger les arômes à l’aide d’une bar spoon et servir avec 2 tranches de concombre et une paille.
En découvrir plus sur l’univers Hendrick’s: twitter.com/hendricksgin – facebook.com/hendricksgin – us.hendricksgin.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
1 canard prêt à cuire d’environ 2 kg 1 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices 1-2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux) 1-3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc 2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc 2 cuillerées à soupe de fécule 2 gousses d’ail écrasées et finement hachées 10 g de levure vivante (ou levure chimique) du colorant rouge (facultatif). Plongez le canard entier dans de l’eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l’intérieur et l’extérieur avec des serviettes en papier. En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile. Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque. Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l’arrosant de laque de temps en temps. Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5). La cuisson dure environ 2 heures, jusqu’à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d’un brun assez foncé. Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le reste de la laque. Si la laque n’est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage. Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson. Servez chaud ou froid.
Le condiment d’accompagnement est la sauce hoisin. Tous les légumes qu’on peut manger en salade sont susceptibles d’être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.). Il est de tradition d’accompagner ce plat de petits pains papillons chauds. Vous pouvez faire cuire le canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le canard sur une grille au-dessus d’un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d’eau. Cette eau empêchera le jus du canard de brûler. Si votre canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu’il s’agit d’un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 mn à, la vapeur. Le canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.
La recette de risotto telle qu’on la connaît provient probablement d’une adaptation sophistiquée de plats paysans (comme le risi e bisi). Selon les historiens de la gastronomie, la première recette de risotto dont il existe des traces écrites date du milieu du 19e siècle, dans un livre de cuisine d’Artusi, l’un des premiers auteurs de livres de recettes italiens connus. Merci à wikibouffe pour l’info !
60g de truffes noires 1er Choix 250g de riz 1/2 oignon 1/4 de magret de canard fumé 500g de consommé de volaille 30g de purée de foie gras 8 grosses langoustines 160g de foie gras de canard 25g de jus de truffes noires 40g de beurre 2 cuillères à café de graisse d’oie
Découper les 160g de foie gras en 16 gros cubes. Découper le magret de canard en brunoise, c’est à dire en petits dés. Mixer le consommé de volaille avec les 30g de purée de foie gras. Séparer les têtes des queues de langoustines et faire revenir les carcasses dans une poêle avec une cuillère à café de graisse d’oie. Ajouter ensuite le consommé. Cuire 5 minutes, puis passer au chinois. Emincer l’oignon et le faire revenir à la sauteuse avec une cuillère à café de graisse d’oie. Laisser-le à peine blondir, puis ajouter le magret de canard fumé taillé en brunoise et 20g de truffes taillées en petits cubes. Laisser revenir quelques secondes, puis ajouter le riz, mélanger et verser le consommé dans la sauteuse, couvrir et cuire 18 minutes. Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter 30 secondes de chaque côté sans aucune matière grasse les cubes de foie gras salés et poivrés, les queues de langoustines et le restant des truffes également coupées en petits cubes. Dégraisser à l’aide de papier absorbant et déglacer ensuite avec le jus de truffes en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
Retirer le foie gras et les langoustines. Laisser réduire quelques instants, puis ajouter 40g de beurre tout en fouettant vigoureusement pour donner consistance à la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir le fond des assiettes préalablement chauffées avec du riz. Disposer dessus en alternant et en faisant une corolle, les langoustines, les cubes de foie gras et les truffes. Arroser avec la sauce montée au beurre.
Dans la continuité du Festival Tous à table ayant réuni plus de 1200 personnes en août dernier, l’association éponyme s’installe à l’Alcazar pour la troisième édition de son Noël Solidaire. Ce rendez-vous annuel mené par Flavio Nervegna offre la possibilité à tous ceux qui n’y ont plus la chance, d’ouvrir la porte d’un grand restaurant le temps d’une soirée d’exception mêlant spectacles, surprises et dégustations.
Cette année, l’Alcazar ouvre son cadre légendaire et accueille les convives de l’association Tous à table et de lafourchette, permettant ainsi à 100 bénéficiaires de participer pleinement aux festivités de ce moment placé sous le signe du partage, à l’approche des fêtes de fin d’année.
lafourchette participe au Noël solidaire pour la seconde année consécutive et soutient l’association via une collecte de fond organisée auprès de ses utilisateurs, membres de la plus grande communauté de gastronomes en France. Chaque don des internautes est alors abondé par lafourchette pour aider au rayonnement de l’opération, lafourchette accompagne les réservations d’un dispositif sur son site permettant ainsi de prendre place à la table du dîner orchestré à l’Alcazar.
LUNDI 22 DÉCEMBRE 2014 – À PARTIR DE 19H
AU MENU
(75€ / Personne)
Une coupe de champagne
3 amuse-bouches
****
Entrée
Mousseline de bar et langoustines
Un verre de vin blanc
****
Plat
Volaille du Gers au fois gras et crème de cèpe,
légumes d’hivers braisés
Un verre de vin rouge
****
Dessert
Vacherin glacé
****
Une demie bouteille d’eau
Un café
Ces dernières années les établissements parisiens se sont cloisonnés. Une grande partie de la population n’a plus les moyens d’aller au concert ou de déguster les plats de la gastronomie. L’association Tous à Table répond, depuis deux ans, à cette problématique en ouvrant les portes des lieux de culture et de saveurs à ceux qui n’y ont plus accès.
À la faveur d’un dîner, le restaurant partenaire réserve entre 20% et 30% de ses couverts à des clients qui ne paient qu’un prix symbolique pour participer à l’événement.
Les bénéficiaires de cette opération sont recommandés par diverses associations et organismes sociaux. Les bénéfices réalisés lors de ces déjeuners sont reversés à l’association Tous à Table pour lui permettre de multiplier et soutenir les initiatives de resocialisation d’un public en grande difficulté par la découverte d’une cuisine de qualité. L’association Tous à Table est soutenue par la Mairie de Paris pour l’Economie Sociale et Solidaire. Pour plus d’information, visitez le site www.tousatable.org
Avec le soutien de lafourchette, l’Observatoire du pain, les glaces Gröm, les champagnes Charles Legend, God on earth, l’Alcazar et l’agence C.R.E.A.M.
L’Alcazar
62 rue Mazarine – 75006 Paris
Tél : 01.53.10.19.9
Une actualité sous le signe de la haute gastronomie pour le Château Lagrézette qui rejoint notamment la cave du Plaza Athénée
Après le Jules Verne à la Tour Eiffel, Le Pigeonnier* blanc 2012 fait son entrée dans la cave du mythique Plaza Athénée, rejoignant ainsi les plus grands Château Cheval Blanc, Château Latour, Château Margaux, Pétrus, Montrachet….Il est présent, depuis mi novembre, sur la carte originale du nouveau « Plaza », où Alain Ducasse a repensé l’ensemble de l’expérience du repas autour du thème de la «naturalité».
Cette haute gastronomie responsable, plus en accord avec la nature, plus saine et plus respectueuse permettra notamment de déguster un triptyque « pêche durable » (pêche de petits bateaux et de pêcheurs conscients de la fragilité des ressources), accompagné de petits légumes en provenance du jardin de la reine à Versailles … et dans le verre, le vin idéal : le Pigeonnier Viognier 2012 !
La Cuvée Dame Honneur 2002 a, quant à elle, été sélectionnée par Joël Robuchon pour figurer à la carte de son Atelier de la rue de Montalembert.
Le Château Chevaliers Lagrézette 2011 accompagnera désormais les viandes du Bistrot français Chez Benoît, d’Alain Ducasse, à New-York, et sera particulièrement mis à l’honneur en janvier prochain, à l’occasion du traditionnel et populaire «Cassoulet Day» !
Avis aux bordelais : Pour la première fois, le Château Lagrézette a été retenu pour participer, aux côtés des meilleurs crus de Bordeaux et de prestigieux millésimes venus de Reims, de Bourgogne ou d’Alsace, à la 3e édition du « Bordeaux Tasting », organisé par le magazine Terre et Vins. Rendez-vous donc les 13 et 14 décembre au Palais de la Bourse de Bordeaux, où de nombreuses surprises vous attendent, notamment des cours d’initiation à l’oenologie et des Master Class !
Le Pigeonnier tire son nom d’un bâtiment insolite daté du XVIIe siècle et classé monument historique : érigé sur six colonnes, on y abritait et élevait des pigeons. Situé au pied du château, il domine une parcelle 100% malbec exposée est/ouest, située en troisièmes terrasses du Lot et entourée de murs de pierres sèches. Les rendements y sont maintenus autour de 15 à 20 hl/ha. Après récolte, les baies sont minutieusement triées par des mains expertes. La cuvée est alors vinifiée en foudre de chêne, puis élevée pendant 28 mois en barriques de chêne neuf avant d’être embouteillée au château. Réservée uniquement aux grands millésimes, la production est limitée entre 4.000 et 6.500 bouteilles.
Le Vin et le Cigare est un grand voyage dans un monde de plaisir, de volupté et de générosité. Les mots de Jean-Pierre Maux, auteur épicurien et hédoniste, conjugués aux photos chaleureuses et feutrées de David Nakache mettent en éveil nos cinq sens.
Vins et cigares sont proches, leurs terminologies sont similaires, voire identiques. Si néophyte vous êtes, ne craignez rien, amateur vous serez à la lecture de l’abécédaire concocté spécialement pour vous ! Que dire de la dégustation d’un cigare comparée à celle d’un grand vin ! Il n’y est question que d’arômes, de perception olfactive puis gustative, de longueur en bouche. Comme si l’art de boire et celui de fumer empruntaient les mêmes sentiers.
De ses différents reportages à Cuba, à Saint-Domingue ou au Honduras, mais aussi dans les vignobles de France et du monde, Jean-Pierre Alaux a acquis une maîtrise exceptionnelle des alliances entre le vin et le cigare. Suivons-le ! Il sait nous mettre en garde contre les mariages forcés, sélectionnant les vins rouges tanniques, bien charpentés, aux arômes virils et longs en bouche, qui dégustés avec des puros de caractère, gagneront à être provoqués en duel. Pour les blancs, il privilégie les liquoreux, Sauternes, Jurançons et autres Tokajs, tant ces alliances sont le fruit d’accords bien particuliers. Les arômes développés par ces nectars trouvent un écho singulier auprès des grands havanes, opulents et rassasiants. A chacun ses goûts, ses préférences. Une chose est sûre : la cour de récréation est grande !
Il n’oublie ni les vins doux du Roussillon, ni le Rivesaltes ni le Maury qui accompagnent tout bon puro. Servi à peine frais, le Champagne fait équipe avec un havane de fort caractère. Bu plus frais, on lui prête volontiers la compagnie d’un cigare dominicain. Dans la gamme des eaux-de-vie, l’Armagnac et le Cognac demeurent les meilleurs alliés du cigare à condition de savoir unir pour le meilleur leurs subtilités respectives. L’auteur conclut et promet de grandes émotions de palais avec de vieux Portos et des Madères pour peu que l’on y associe un cigare qui corresponde à leur palette aromatique. Maintenant, imaginez-vous assis dans un fauteuil confortable, face à un feu de cheminée crépitant, un cigare dans une main et un verre de vin dans l’autre. Savourez cet instant et ouvrez ce livre. Winston Churchill, grand fumeur de cigares devant l’Eternel, murmure à votre oreille : » Carpe Diem. Ceci est un traité de savoir-vivre qui fera de vous un homme libre et éclairé. » De Jean-Pierre Alaux (Auteur), David Nakache (Auteur)
Une recette savoureuse pour peu que vous disposiez de l’ingrédient principal, le caviar.
Ingrédients : 1 paquet de tagliatelles, 200 g de saumon fumé émincé, 100 g de caviar Osciètre, 1 dl de crème, Mélange de 5 baies, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Couper le saumon en fines lanières, réserver au frais. Verser une cuillère d’huile d’olive dans 2 litres d’eau bouillante salée, plongez-y les pâtes fraîches et laissez les cuire à petits bouillons 4 à 5 minutes. Egouttez-les aussitôt, puis versez-les dans un plat de service chaud. Assaisonner avec le mélange de 5 baies pour parfumer. Ne pas saler car le caviar et le saumon le sont déjà. Incorporer la crème et mélanger. Présenter les tagliatelles à la crème sur une assiette en forme de nid dans lequel vous disposerez le caviar puis le saumon fumé autour. petrossian.fr
Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé fondue japonaise. C’est un nabemono, une sorte de fondue, proche du shabu-shabu, dans lequel on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce .. 600 à 700 g de filet de bœuf, découpé en tranches fines d’environ 3 mm d’épaisseur 100 g d’oignons 150 g de pousses de bambou 1 botte de persil 2 branches de céleri 150 g de champignons (cèpes ou girolles) 6 cuillères à soupe de sauce soja (Kikkoman) 50 cl de saké (alcool de riz) 4 oeufs 50 g de saindoux Sel Poivre noir du moulin Une poêle profonde, ou un wok
Eplucher puis émincer les oignons. Nettoyer le persil et le céleri. Hacher ensuite finement le persil et détailler en dés le céleri. Nettoyer les champignons, puis les détailler en fines tranches. Découper ensuite chaque tranche de filet de bœuf en fines lanières. Faire fondre à feu moyen dans une poêle creuse (ou un wok) le saindoux. Y faire dorer ensuite les oignons, puis y ajouter les lanières de viande. Saler et poivrer légèrement. A feu vif, bien faire revenir la viande pendant 5 à 6 mn, en mélangeant et remuant régulièrement le contenu de la poêle. Mouiller ensuite la préparation avec la sauce de soja et le saké. Mélanger. Libérer ensuite le centre de la poêle en repoussant la viande et les oignons vers le pourtour. Ajouter au centre de la poêle les pousses de bambou, le persil, le céleri et les champignons et les faire cuire (toujours à feu vif) pendant 10 mn. Après 10 mn de cuisson, mélanger la préparation du centre de la poêle avec la viande et les oignons déplacés auparavant sur le pourtour.
Sélection 10 MEILLEURES TABLES DE 2013 Cityvox
A COMPTER du SAMEDI 2 FEVRIER – OUVERTURE TOUS LES SAMEDIS MIDI Tel : 05 56 43 17 49 @t BDX levinrueneuve.com
Du Mardi au Samedi Service le midi et le soir.
Fermé le Samedi midi Dimanche et Lundi. Tel : 05 56 43 17 49
23 Rue Neuve – 33000 Bordeaux
Pour 12 personnes : A partager lors de soirées entre ami(e)s… 2 kilos d oranges 1 kilo de citrons 25 cl de sirop de sucre de canne 50 cl de rhum blanc 2 bouteilles de champagne ou vin champagnisé méthode traditionnelle. Laver les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur…). Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Laisser macérer au moins 24 heures. Passer la préparation à travers une passoire fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération. Au moment : ajouter le Champagne directement dans le saladier et servir avec une louche – Déguster bien froid – Décor des verres au choix. Pour finir … On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d’un cocktail. Bernard Dauphin.
12 grosses langoustines ou 24 petites 80 g de caviar d’Aquitaine de préférence 3 c à s d’huile d’olive Poivre sauvage de Madagascar 6 tranches de pain aux céréales. Ôtez les têtes des langoustines et décortiquez les queues. Faites légèrement toaster les tranches de pain et coupez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des rectangles. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y rôtir les langoustines 1à 2 m sur chaque face. Posez les langoustines sur les rectangles de pain. Poivrez et posez du caviar sur toute la longueur des langoustines.
12 grosses huîtres 50 grammes de caviar 7 jaunes d’oeufs 25 cl de champagne brut Sel et poivre
Créez un filtre à eau sur mesure en vous servant du papier filtre à café. Ouvrez les huîtres. Versez l’eau qu’elles contiennent dans votre filtre de sorte à recueillir l’eau sans impureté dans un récipient. Conservez la chair des huîtres. Nettoyez biens les coquilles. Placez-les dans un plat. Faîtes chauffer l’eau des huîtres sur un feu doux sans laisser bouillir. En vous servant de l’écumoire, plongez une à une la chair des huîtres dans l’eau chaude pour 20 secondes maximum: il s’agit de les chauffer mais pas de les cuire ! Sortez les, puis égouttez les et posez les sur un papier sopalin pour les égoutter légérement. Déposez délicatement chaque huître dans sa coquille.
Réalisez le sabayon Sur un bain marie; dans un grand bol, battez les jaunes d’oeufs. Incorporez peu à peu l’eau des huîtres, puis incorporez peu à peu le champagne sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Utilisez une petite louche pour répartir le sabayon sur les coquilles d’huîtres. Faites chauffer légèrement au four pendant 2 minutes à 200°C puis répartir le caviar sur chaque huitre.
La Bougie « Glace au Sésame Noir » de Kitsuné est une édition spéciale créée avec le designer et parfumeur James Heeley. A base de profondes notes gourmandes (caramel, miel, vanille,…), la bougie laissera apparaître lors de sa combustion des milliers de graines de sésame. Quant au design, regardez bien et songez à « Sesame Street »!!! eshop www.colette.fr
The list is compiled mostly with regard to seasonal products but there are special occasions and events such as Easter or New Year’s Eve that require special menus. The à la carte menu offers 6-7 hot or cold entrées; first courses of pasta dishes, soups and risottos; second courses include 2-3 river or sea fish dishes according to availability on the market. Then there are always meats on « dal Pescatore » menus, combined with the best of the season’s offer. Cheeses are exclusively of Italian provenance, and desserts are traditional local cakes or sweets or fruit. Some dishes are available all year round such as the traditional tortelli di zucca (pumpkin parcels), agnolini in brodo (tiny meat ravioli in broth), gras pistà, frittata con le erbe (herb omelette), « cappello da prete al barbera con polenta gialla Belgrano », and anguilla alle braci (chargrilled eel) but there are additions to the list every week. « Cuisine is not archeology, it goes hand in hand with Man’s progress and with Man, it is sometimes camouflaged, it changes to adapt itself to the needs of our time ». (Prof. Costantino Cipolla) Canneto sull’Oglio (Mantova) – Italy phone +39.0376.723001 fax +39.0376.70304 http://www.dalpescatore.com
1,5 kg de jarrets de boeuf ou de veau avec l’os coupés en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. 3 cu. à soupe de farine. 3 cu. à soupe d’huile d’olive. 12,5 cl de vin blanc. 1 carotte moyenne en cubes. 1 oignon émincé. 1 poivron rouge en cubes. 2 branches de céleri en cubes. 2 tomates émondées et épépinées en morceaux. 1/4 de tasse de purée de tomate. 3 tasses de bouillon de veau ou de poulet. 1 branche d’origan. 1 feuille de laurier. 2 gousses d’ail hachées. Sel et poivre. 1/2 tasse de crème 30-35% Préchauffer le four à 170°C Poivrer les tranches de jarrets et les rouler dans la farine.
Dans un poêlon faire dorer les jarrets avec un peu d’huile, environ 2 minutes de chaque côté. Ajouter le vin et réserver. Mettre tous les légumes dans une casserole allant au four. Ajouter la purée de tomate, le bouillon de veau ou de poulet, déposer la branche d’origan, la feuille de laurier, l’ail et les morceaux de jarrets sur le dessus. Cuire au four environ 2 heures. Ajouter à la sauce, la crème et le sel sur les jarrets cuits. Mélanger doucement jusqu’à ce que la sauce soit homogène et onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Servir avec des tagliatelles.
30 cl de champagne 18 noix de Saint-Jacques 500 g de pâte feuilletée 1 boîte de pelures de truffe 220 g de beurre demi-sel 1 c. à soupe de farine 1 jaune d’oeuf sel fleur de sel poivre moulu et en grains 3 brins de cerfeuil Etalez la pâte feuilletée sur 1 cm. Découpez-y six rectangles de 8 cm sur 6 cm. Déposez-les sur une plaque humectée d’eau. Mettez 30 min au frais. Emincez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois disques, gardez-les au frais. Allumez votre four à 180°C.
Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à d’eau et cuisez-les pendant 15 à 18 min. au four. Faites réduire le champagne à environ à 4 c. à soupe. Farinez légèrement les Saint-Jacques, dorez-les 1 à 2 min dans 20 g de beurre chaud à la poêle. Salez, poivrez.Gardez au chaud. Incorporez le reste de beurre très froid coupé en cubes dans la réduction de champagne, en fouettant vivement. Poivrez et ajoutez les pelures de truffe hachées. Gardez au chaud dans un bain-marie frémissant. Fendez les feuilletés en deux, déposez les fonds sur des assiettes. Garnissez-les de Saint-Jacques. Nappez-les d’un peu de beurre de champagne. Posez les couvercles. Coulez le reste de sauce autour des feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poivre concassé.
800 g de pastèque – 150 g de sucre – 1 cuillère à soupe de graines d’anis + 1 cuillère à café pour la décoration – 3 étoiles de badiane – 1 gousse de vanille – 1 bâton de cannelle. Prélever la chair de la pastèque, enlever les pépins noirs. Couper la chair en dés. Les verser dans un saladier avec 50 g de sucre et les graines d’anis. Mélanger et laisser macérer la préparation 2 h. Les égoutter, récupérer le jus. Dans une casserole, préparer un sirop avec le jus de la pastèque, 25 cl d’eau, le reste de sucre, la badiane, la vanille et la cannelle. Porter à ébullition, laisser frémir 10 min puis laisser refroidir. Répartir les dés de pastèque dans des verres ou des coupes. Filtrer le sirop froid et le verser sur les fruits. Réfrigérer 2 h. Servir bien frais, parsemé d’une pincée de graines d’anis. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Macération et réfrigération : 4 h. Vous pouvez mélanger moitié pastèque, moitié melon et décorer de feuilles de menthe.
30 huîtres plates 4 jaunes d’oeufs 15 cl de champagne Le jus d’un demi citron 4 brins d’aneth Sel et poivre Ouvrez les huîtres. Videz leur eau dans un bol au dessus d’un filtre. Réservez 10 cl. Mélangez avec le jus de citron et le champagne. Versez dans un saladier puis ajoutez les jaunes d’oeufs, un peu de sel et de poivre. Mélangez et laissez reposer pendant 30 secondes. Préchauffez le grill du four. Portez une grande casserole d’eau à frémissement. Placez le saladier dans ce bain marie et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle mousse et double de volume. Répartissez ce sabayon sur les huîtres et passez-les 5 minutes au four. Parsemez de pluches d’aneth et servez.
2 cuillerées à soupe d’huile végétale. 3 dl. de lait de coco. 3 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge. 2 cuillerées à soupe de sucre de palme. 1 cuillerée à soupe de nam pla (sauce de poisson). 1 1/2 cuillerées à soupe de jus de tamarin. 3 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées et pilées. 16 morceaux de blanc de poulet de 5 cm de long sur 2,5 cm de large. 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre. 1 cuillerée à café de curry indien en poudre. 1 dl. de lait de coco. 2 feuilles de bananier lavées, essuyées et découpées en bandes de 12 cm de long sur 3 cm de large. 16 brochettes en bois. 16 petites piques en bois. 1 concombre. Sel. Faire chauffer l’huile dans un poêlon. Faire revenir la pâte de curry dans l’huile. Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le sucre de palme et le jus de tamarin puis les cacahuètes pilées. Quand le mélange est homogène, ajouter progressivement le lait de coco et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser dans des petits bols et servir en accompagnement des brochettes. Mélanger le curcuma et le curry en poudre avec une pincée de sel et le lait de coco. Faire mariner les morceaux de poulet dans cette marinade pendant une heure. Enfiler les lanières de poulet sur les brochettes. Envelopper chaque brochette dans une bande de feuille de bananier et maintenez le tout avec une pique en bois. Faire griller chaque brochette sur un barbecue ou à défaut au four préalablement chauffé, pendant 5 minutes de chaque coté. Servir avec des tranches de concombre et la sauce.
Pour 4 personnes: 4 perdreaux vidés et bridés – 12 grosses langoustines crues – 1 kg de pommes de terre violettes – 4 gousses d’ail – 20 cl de bouillon de volaille – 5 cl de vinaigre de xérès – 5 cl d’huile de noix ou de noisette – 120 g de beurre – 2 cm de racine de gingembre – fleur de sel, poivre. Pelez le gingembre, frottez-en les perdreaux, salez-les. Réservez les têtes de langoustines, décortiquez les queues. Faites cuire les pommes de terre pelées 25 min à l’eau salée. Chauffez le four th. 6 (200°C). Mettez les perdreaux dans un plat, étalez 20 g de beurre, entourez des têtes de langoustines et des gousses d’ail pelées juste écrasées. Cuisez de 15 à 20 min en arrosant de jus. Moulinez les pommes de terre égouttées au-dessus d’une casserole. Sur feu doux, ajoutez 80 g de beurre en dés, goûtez, gardez au bain-marie. Réservez les perdreaux au chaud. Dégraissez la sauce, versez le vinaigre, faites réduire à sec, sur feu vif. Ajoutez le bouillon et filtrez dans une casserole. Sur feu vif, versez l’huile en filet en fouettant. Poêlez rapidement les queues de langoustines salées et poivrées dans le reste de beurre. Servez les perdreaux débridés entourés de langoustines et de quenelles de purée et présentez le jus en saucière. Préparation : 25 min. Repos : 10 min. Cuisson : 35 min.
700 g de saumon en filets – 30 g de morilles séchées ou de truffes – 1,5 verre de champagne brut – 30 cl de crème fleurette – 30 g de beurre – 2 belles échalotes – 3 brins d’aneth – 1 cuillère à soupe de graines de pavot. Pour la pâte : 125 g de farine – 125 g de beurre demi-sel mou – 5 cuillères à soupe d’eau – 1 œuf pour dorer. Préparez la pâte. Versez la farine dans un saladier et ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez et versez l’eau au fur et à mesure sans trop pétrir. Roulez la pâte en boule, enfermez-la dans un papier film et réservez-la au frais 1 h. Mettez les morilles à réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 30 min. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajoutez les morilles égouttées, puis le champagne. Laissez cuire quelques instants. Versez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le saumon découpé en cubes et l’aneth haché. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four th. 6-7/200 °C. Versez la préparation au saumon dans un plat à gratin. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et parsemez-la de graines de pavot que vous enfoncerez avec le rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes de pâte de 1 cm de large et disposez-les en croisillons sur le plat. Badigeonnez-les d’œuf battu au pinceau.
Cuisses de canard confites – pommes de terre – oignons – gousse d’ail – persil – beurre – huile – lait – sel – poivre. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à l’eau pendant 30 minutes. Pelez l’oignon et hachez-le. Faites-le fondre dans 10 g de beurre pendant 5 minutes. Hachez le canard. Dans une terrine, mélangez le canard haché, l’oignon et le persil. Salez et poivrez. Réservez. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Réduisez les pommes de terre en une purée que vous assouplissez avec un peu d’eau de cuisson. Salez-la et poivrez-la. Incorporez-y le reste de beurre, par noisettes, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Etalez la moitié de la purée dans un plat beurré. Déposez dessus la farce de boeuf. Parsemez avec la moitié du fromage. Couvrez avec le reste de purée. Parsemez du gruyère restant, faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Servez avec une salade frisée. Comme vin, pensez par exemple à un Irouléguy rouge
Thierry Marx et Mathilde de L’Ecotais. » Prendre une bonne louche de la sensibilité d’un enfant solitaire. La rouler dans la gourmandise. Laisser macérer quelques années en ajoutant régulièrement des épices variées, une dose généreuse de vécu, des souvenirs de voyage et beaucoup de créativité. Saler de quelques larmes, pimenter de rires et d’émotions. Mélanger intimement puis disposer harmonieusement au fil des pages, entre les flamboyantes couleurs et les merveilleuses images de Mathilde de l’Ecotais. S’installer confortablement et déguster avec ses yeux, son cœur et… ses papilles. » http://www.amazon.fr
1 pain hamburger ou pain sésame 150 grammes de viande hachée maigre 1/2 petit oignon blanc 1 feuille de laitue 1-2 tranches de mozzarella Quelques tranches de piments piquants jalapenos marinés (4-5 verts ou rouges) 1 c. à soupe de sauce salsa moyenne 1 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à soupe de beurre 2 pincées d’épices à steak. Trancher la moitié d’un petit oignon blanc en morceaux fins. Piler et mélanger la viande hachée avec l’oignon, les épices à steak et le sel d’oignon. Faire une boulette de viande avec le tout. Cuire la boulette dans un poêlon avec du beurre, cuisson médium bien cuit. Faire griller le pain au four ou dans le grille-pain. Faire fondre le fromage mozzarella 20-25 secondes au four à micro-ondes. Poser le pain grillé dans une assiette. Mettre 1 cuillère de sauce salsa sur 1 côté du pain. Mettre 1 cuillère de mayonnaise sur l’autre côté du pain. Déposer la boulette de viande cuite sur le côté du pain où il y a la sauce salsa. Déposer les tranches de jalapenos sur la boulette. Déposer le fromage mozzarella fondu sur la boulette et les jalapenos. Déposer la feuille de laitue sur le fromage. Refermer le hamburger à l’aide du côté du pain enduit de mayonnaise. Globe Trotter www.globetrotter.net
1 kg de poisson (petites dorades, baudroie, rascasse) 12 langoustines 1 kg de de semoule à couscous précuite 1 oignon 4 gousses d’ail 1 piment fort 1 bouquet de persil plat 150 g de beurre 15 cl d’huile d’olive 2 c. à soupe de concentré de tomate 1 c. à soupe de piment doux en poudre sel et poiver Faites préparer les poisson par le poissonnier. Pelez l’oignon et émincez-le. Ebouillantez les tomates, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Dans une marmite, faites revenir l’oignon à l’huile d’olive avec le concentré et les morceaux de tomate et le piment doux. Mouillez de 10 cl d’eau et laissez mijoter 10 min. Lavez bien tous les poissons, essuyez-les et salez-les. Mettez-les dans une marmite avec les langoustines. Ajoutez les gousses d’ail épluchées, le piment épépiné et émincé et le persil grossièrement ciselé. Versez de l’eau jusqu’à recouvrir les poissons et portez à ébullition. Baissez alors le feu et laissez cuire 15 min. Préparer la semoule selon les indications du paquet. Incorporez-lui du poivre du moulin et le beurre en parcelles en mélangeant avec une fourchette pour bien séparer les grains. Versez la semoule dans des assiettes creuses. Garnissez avec les poissons et mouillez généreusement de bouillon à part dans une soupière.
La région viticole la plus étendue de Suisse, fournissant 40% de la production nationale. Considéré comme la Californie de la Suisse, ce canton bénéficie d’un climat exceptionnel pour la culture de la vigne. Précipitations faibles et insolation maximale, températures douces jusque tard en automne. Le vignoble longe la vallée du Rhône, sur des côteaux abrupts échelonnés entre 500 et 800 mètres d’altitude, voir même 1100 mètres à Visperterminen (le plus haut vignoble d’Europe). Les sols sont très variés, avec cependant généralement peu d’argile. Bien aérés, légers, ils se réchauffent rapidement et retiennent peu l’eau. A Sion, les schistes, ou brisés, dominent, associés au mica: ce sont eux qui donnent au Fendant “les Murettes” ce tempérament caractéristique et ces arômes de pierre à fusil. Si le Fendant représente encore près de la moitié de la production, donnant un vin très réputé pour sa fraîcheur, sa légèreté et son léger pétillant, d’innombrables cépages, dont certains uniques au monde, sont remis aujourd’hui à l’honneur et permettent au Valais d’engranger des médailles dans les plus grands concours internationaux. En blanc, il faut citer l’amigne, l’arvine, la marsanne blanche, le muscat, le païen, la malvoisie et le sylvaner, appelé ici Johannisberg. (suite…)
4 petits pains (au sésame ou au pavot) – 4 tranches de saumon fumé – 6 cuillères à soupe de crème fraîche – 2 grosses tomates – ¼ de concombre – ½ citron – 1 petit bouquet d’herbes (persil, basilic, aneth…) – salade – sel, poivre. Coupez les pains en deux, en prélevant une rondelle au milieu. Coupez chaque tranche de saumon en deux ou trois morceaux. Rincez les tomates et le concombre, émincez-les en rondelles. Salez et poivrez-les. Assaisonnez la crème fraîche avec le jus du citron, sel et poivre. Equeutez, rincez et séchez les herbes. Rincez et essorez la salade. Garnissez les petits pains de saumon, salade, concombre, herbes fraîches, tomates et crème fraîche, en intercalant la rondelle de pain découpée. Servez aussitôt
Pour environ 15 pièces 200 g de chocolat noir corsé – 120 g de sucre glace – 100 g de crème liquide – 60 g de poudre d’amandes – 40 g de beurre – 2 blancs d’œufs – 1 pincée de sel. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Mélangez 80 g de sucre et la poudre d’amandes. Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie et incorporez-les au mélange. Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez le sucre restant. Incorporez-les au mélange. Déposez des tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Enfournez 10 min. Décollez les macarons et laissez-les refroidir. Versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez, garnissez-en les macarons. Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.
