Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé fondue japonaise. C’est un nabemono, une sorte de fondue, proche du shabu-shabu, dans lequel on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce .. 600 à 700 g de filet de bœuf, découpé en tranches fines d’environ 3 mm d’épaisseur 100 g d’oignons 150 g de pousses de bambou 1 botte de persil 2 branches de céleri 150 g de champignons (cèpes ou girolles) 6 cuillères à soupe de sauce soja (Kikkoman) 50 cl de saké (alcool de riz) 4 oeufs 50 g de saindoux Sel Poivre noir du moulin Une poêle profonde, ou un wok
Eplucher puis émincer les oignons. Nettoyer le persil et le céleri. Hacher ensuite finement le persil et détailler en dés le céleri. Nettoyer les champignons, puis les détailler en fines tranches. Découper ensuite chaque tranche de filet de bœuf en fines lanières. Faire fondre à feu moyen dans une poêle creuse (ou un wok) le saindoux. Y faire dorer ensuite les oignons, puis y ajouter les lanières de viande. Saler et poivrer légèrement. A feu vif, bien faire revenir la viande pendant 5 à 6 mn, en mélangeant et remuant régulièrement le contenu de la poêle. Mouiller ensuite la préparation avec la sauce de soja et le saké. Mélanger. Libérer ensuite le centre de la poêle en repoussant la viande et les oignons vers le pourtour. Ajouter au centre de la poêle les pousses de bambou, le persil, le céleri et les champignons et les faire cuire (toujours à feu vif) pendant 10 mn. Après 10 mn de cuisson, mélanger la préparation du centre de la poêle avec la viande et les oignons déplacés auparavant sur le pourtour.
Pour 12 personnes : A partager lors de soirées entre ami(e)s… 2 kilos d oranges 1 kilo de citrons 25 cl de sirop de sucre de canne 50 cl de rhum blanc 2 bouteilles de champagne ou vin champagnisé méthode traditionnelle. Laver les fruits. Les couper en tout petits morceaux sans les éplucher et les mettre dans un grand récipient (fait-tout, autocuiseur…). Ajouter rhum blanc et sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Laisser macérer au moins 24 heures. Passer la préparation à travers une passoire fine en pressant bien les fruits pour récupérer le maximum de macération. Au moment : ajouter le Champagne directement dans le saladier et servir avec une louche – Déguster bien froid – Décor des verres au choix. Pour finir … On ne sert jamais les fruits ayant servi à la macération d’un cocktail. Bernard Dauphin.
12 grosses langoustines ou 24 petites 80 g de caviar d’Aquitaine de préférence 3 c à s d’huile d’olive Poivre sauvage de Madagascar 6 tranches de pain aux céréales. Ôtez les têtes des langoustines et décortiquez les queues. Faites légèrement toaster les tranches de pain et coupez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des rectangles. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y rôtir les langoustines 1à 2 m sur chaque face. Posez les langoustines sur les rectangles de pain. Poivrez et posez du caviar sur toute la longueur des langoustines.
12 grosses huîtres 50 grammes de caviar 7 jaunes d’oeufs 25 cl de champagne brut Sel et poivre
Créez un filtre à eau sur mesure en vous servant du papier filtre à café. Ouvrez les huîtres. Versez l’eau qu’elles contiennent dans votre filtre de sorte à recueillir l’eau sans impureté dans un récipient. Conservez la chair des huîtres. Nettoyez biens les coquilles. Placez-les dans un plat. Faîtes chauffer l’eau des huîtres sur un feu doux sans laisser bouillir. En vous servant de l’écumoire, plongez une à une la chair des huîtres dans l’eau chaude pour 20 secondes maximum: il s’agit de les chauffer mais pas de les cuire ! Sortez les, puis égouttez les et posez les sur un papier sopalin pour les égoutter légérement. Déposez délicatement chaque huître dans sa coquille.
Réalisez le sabayon Sur un bain marie; dans un grand bol, battez les jaunes d’oeufs. Incorporez peu à peu l’eau des huîtres, puis incorporez peu à peu le champagne sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Utilisez une petite louche pour répartir le sabayon sur les coquilles d’huîtres. Faites chauffer légèrement au four pendant 2 minutes à 200°C puis répartir le caviar sur chaque huitre.
The list is compiled mostly with regard to seasonal products but there are special occasions and events such as Easter or New Year’s Eve that require special menus. The à la carte menu offers 6-7 hot or cold entrées; first courses of pasta dishes, soups and risottos; second courses include 2-3 river or sea fish dishes according to availability on the market. Then there are always meats on « dal Pescatore » menus, combined with the best of the season’s offer. Cheeses are exclusively of Italian provenance, and desserts are traditional local cakes or sweets or fruit. Some dishes are available all year round such as the traditional tortelli di zucca (pumpkin parcels), agnolini in brodo (tiny meat ravioli in broth), gras pistà, frittata con le erbe (herb omelette), « cappello da prete al barbera con polenta gialla Belgrano », and anguilla alle braci (chargrilled eel) but there are additions to the list every week. « Cuisine is not archeology, it goes hand in hand with Man’s progress and with Man, it is sometimes camouflaged, it changes to adapt itself to the needs of our time ». (Prof. Costantino Cipolla) Canneto sull’Oglio (Mantova) – Italy phone +39.0376.723001 fax +39.0376.70304 http://www.dalpescatore.com
1,5 kg de jarrets de boeuf ou de veau avec l’os coupés en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. 3 cu. à soupe de farine. 3 cu. à soupe d’huile d’olive. 12,5 cl de vin blanc. 1 carotte moyenne en cubes. 1 oignon émincé. 1 poivron rouge en cubes. 2 branches de céleri en cubes. 2 tomates émondées et épépinées en morceaux. 1/4 de tasse de purée de tomate. 3 tasses de bouillon de veau ou de poulet. 1 branche d’origan. 1 feuille de laurier. 2 gousses d’ail hachées. Sel et poivre. 1/2 tasse de crème 30-35% Préchauffer le four à 170°C Poivrer les tranches de jarrets et les rouler dans la farine.
Dans un poêlon faire dorer les jarrets avec un peu d’huile, environ 2 minutes de chaque côté. Ajouter le vin et réserver. Mettre tous les légumes dans une casserole allant au four. Ajouter la purée de tomate, le bouillon de veau ou de poulet, déposer la branche d’origan, la feuille de laurier, l’ail et les morceaux de jarrets sur le dessus. Cuire au four environ 2 heures. Ajouter à la sauce, la crème et le sel sur les jarrets cuits. Mélanger doucement jusqu’à ce que la sauce soit homogène et onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Servir avec des tagliatelles.
30 cl de champagne 18 noix de Saint-Jacques 500 g de pâte feuilletée 1 boîte de pelures de truffe 220 g de beurre demi-sel 1 c. à soupe de farine 1 jaune d’oeuf sel fleur de sel poivre moulu et en grains 3 brins de cerfeuil Etalez la pâte feuilletée sur 1 cm. Découpez-y six rectangles de 8 cm sur 6 cm. Déposez-les sur une plaque humectée d’eau. Mettez 30 min au frais. Emincez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois disques, gardez-les au frais. Allumez votre four à 180°C.
Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à d’eau et cuisez-les pendant 15 à 18 min. au four. Faites réduire le champagne à environ à 4 c. à soupe. Farinez légèrement les Saint-Jacques, dorez-les 1 à 2 min dans 20 g de beurre chaud à la poêle. Salez, poivrez.Gardez au chaud. Incorporez le reste de beurre très froid coupé en cubes dans la réduction de champagne, en fouettant vivement. Poivrez et ajoutez les pelures de truffe hachées. Gardez au chaud dans un bain-marie frémissant. Fendez les feuilletés en deux, déposez les fonds sur des assiettes. Garnissez-les de Saint-Jacques. Nappez-les d’un peu de beurre de champagne. Posez les couvercles. Coulez le reste de sauce autour des feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poivre concassé.
1 poulet de 1,5 kg 1 gros oignon 1 gros citron 2 cives ou 2 échalotes 1/4 de cuillérée à café de girofle en poudre, ou 3 clous 1 cuillérée à café d’ail en poudre, ou 2 gousses 2 cuillérée à soupe de vinaigre 1/2 tasse d’huile Pilez l’ail s’il est en gousses; les clous de girofle, l’échalote, la moitié de l’oignon. Bien les mélanger avec le sel e le jus de citron. Découper le poulet en 8 ou 10 morceaux (cuisses, ailes, poitrine, etc,). Couper le citron en quartiers que l’on presse un peu pour garder le jus puis frotter avec le citron chaque morceau de poulet en prenant soin de bien enlever tous les caillots de sang. Plonger les morceaux avec les pelures de citron dans une marmite d’eau chaude durant trois minutes au moins. Égoutter chaque morceau de poulet et bien l’enduire, à la main, des épices mélangées. Laisser macérer au moins 1/4 d’heure dans la marinade. Mariner la veille, conserver dans sa marinade, arroser de 3 cuillérées à soupe d’huile, le poulet est meilleur. Chauffer fortement l’huile. Faire dorer chaque morceau de poulet bien égoutté. Ajouter ensuite l’autre moitié de l’oignon, le fond de la marinade que l’on a récupéré avec une tasse d’eau, la pâte de tomate et le vinaigre. Laisser mijoter sur le feu doux 10 ou 15 minutes en remuant de temps en temps. Si nécessaire, lier la sauce avec une cuillérée de farine délayée dans 1/4 de tasse d’eau. Du piment à volonté. Si le poulet est excessivement gras, dégraisser la sauce
200 g de riz thaï – 2 filets de poulet – 200 g de haricots verts surgelés – 1 poivron rouge – 6 épis de maïs nain en conserve – 10 cl de lait de coco – 1 pointe de piment en poudre – 1 gousse d’ail – 2 cuillères à soupe de sauce soja – 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm – 2 cuillères à soupe d’huile – 1 citron vert – 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée – sel, poivre. Tailler le poulet en lanières. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le nuoc-mâm (au rayon exotique des supermarchés) et 1 cuillère à soupe d’huile. Enduire le poulet de ce mélange et laisser reposer. Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le verser dans une casserole, arroser de 2,5 fois son volume d’eau. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux. Lorsqu’il ne reste presque plus d’eau dans la casserole, ajouter le lait de coco, bien mélanger. Laisser cuire 5 min, puis réserver hors du feu. Faire cuire les haricots verts 10 min dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver. Emincer le poivron rouge et l’ail. Faire chauffer le reste d’huile dans une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, y faire revenir le poulet avec le poivron et l’ail haché 15 min. En fin de cuisson, ajouter les maïs égouttés. Dans un saladier, mélanger le riz refroidi, la viande, les haricots verts. Assaisonner de jus de citron vert, de piment et de coriandre. Laisser complètement refroidir avant de servir.
4 cuisses inférieures de poulet 2 grapefuits à chair rose 2 c. à soupe de sucre 1.5 dl de demi-crème 2 c. à soupe de beurre de cacahuètes 170 g de grains de maïs 4 c. à soupe de cachuètes pour l’apéritif Pour l’huile épicée : 1 c. à soupe d’huile arachide piment en poudre quelques gouttes de tabasco quelques gouttes de sauce worcester Mélanger les ingrédients de l’huile épicée et en badigeonner les cuisses de poulet. Laisser mariner 15 minutes. Faire chauffer une poêle à vide. Y déposer le scuises de poulet et les faire dorer 20-25 min sur toutes les faces en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Pendant ce temps, peler les grapefruits à vif : trancher du même geste l’écorce et la peau. Avec un couteau fin détacher chacun des quartiers d epart et d’autres des membranes translucides. Verser dans une tasse le jus qui se trouve sur la planche. Placer un petit tamis au-dessus de la tasse. Presser à la main, au-dessus du tamis, ce qui reste des grapfruits. Dans une casserole antiadhésive, faire chauffer les grapefruits. Les saupoudrer de sucre et les faire caraméliser. Verser le jus des grapefruits, puis ajouter la crème et, en mélangeant délicatement pour que les quartiers de grapefruits ne se défassent pas, faire cuire brièvement, mais à feu vif. Retirer la poêle du feu, ajouter le beurre de cacahuètes et faire fondre en remuant. Dresser la sauce sur deux assiettes préchauffées. Egoutter le maïs et le réchauffer dans la casserole. Poser les cuisses de poulet dans la sauce et faire griller les cacahuètes dna sla casserole. Mettre les grains de maïs sur les assiettes et répartir les cachuètes sur la sauce aux grapefruits.
800 g de boudin noir – 800 g de pommes de terre – 2 oignons – 30 g de chapelure – 20 cl de lait entier – 40 g de beurre – piment en poudre – sel, poivre. Cuire les pommes de terre lavées dans une casserole d’eau salée 30 min. Peler et hacher finement les oignons. Dans une grande poêle, faire revenir les oignons 5 min dans 20 g de beurre chaud. Ajouter le boudin dont on aura retiré la peau. Mélanger le tout sur feu vif en écrasant le boudin. Saler et saupoudrer d’un peu de piment, bien mélanger. Egoutter et peler les pommes de terre cuites. Les passer au moulin à légumes dans un récipient. Incorporer à la spatule le lait chaud. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 210°C. Disposer la préparation au boudin dans le fond d’un plat à gratin beurré. Recouvrir de purée, lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et arroser de beurre fondu. Mettre au four 20 min jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
800 g de pastèque – 150 g de sucre – 1 cuillère à soupe de graines d’anis + 1 cuillère à café pour la décoration – 3 étoiles de badiane – 1 gousse de vanille – 1 bâton de cannelle. Prélever la chair de la pastèque, enlever les pépins noirs. Couper la chair en dés. Les verser dans un saladier avec 50 g de sucre et les graines d’anis. Mélanger et laisser macérer la préparation 2 h. Les égoutter, récupérer le jus. Dans une casserole, préparer un sirop avec le jus de la pastèque, 25 cl d’eau, le reste de sucre, la badiane, la vanille et la cannelle. Porter à ébullition, laisser frémir 10 min puis laisser refroidir. Répartir les dés de pastèque dans des verres ou des coupes. Filtrer le sirop froid et le verser sur les fruits. Réfrigérer 2 h. Servir bien frais, parsemé d’une pincée de graines d’anis. Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Macération et réfrigération : 4 h. Vous pouvez mélanger moitié pastèque, moitié melon et décorer de feuilles de menthe.
30 huîtres plates 4 jaunes d’oeufs 15 cl de champagne Le jus d’un demi citron 4 brins d’aneth Sel et poivre Ouvrez les huîtres. Videz leur eau dans un bol au dessus d’un filtre. Réservez 10 cl. Mélangez avec le jus de citron et le champagne. Versez dans un saladier puis ajoutez les jaunes d’oeufs, un peu de sel et de poivre. Mélangez et laissez reposer pendant 30 secondes. Préchauffez le grill du four. Portez une grande casserole d’eau à frémissement. Placez le saladier dans ce bain marie et fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle mousse et double de volume. Répartissez ce sabayon sur les huîtres et passez-les 5 minutes au four. Parsemez de pluches d’aneth et servez.
2 cuillerées à soupe d’huile végétale. 3 dl. de lait de coco. 3 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge. 2 cuillerées à soupe de sucre de palme. 1 cuillerée à soupe de nam pla (sauce de poisson). 1 1/2 cuillerées à soupe de jus de tamarin. 3 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées et pilées. 16 morceaux de blanc de poulet de 5 cm de long sur 2,5 cm de large. 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre. 1 cuillerée à café de curry indien en poudre. 1 dl. de lait de coco. 2 feuilles de bananier lavées, essuyées et découpées en bandes de 12 cm de long sur 3 cm de large. 16 brochettes en bois. 16 petites piques en bois. 1 concombre. Sel. Faire chauffer l’huile dans un poêlon. Faire revenir la pâte de curry dans l’huile. Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le sucre de palme et le jus de tamarin puis les cacahuètes pilées. Quand le mélange est homogène, ajouter progressivement le lait de coco et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser dans des petits bols et servir en accompagnement des brochettes. Mélanger le curcuma et le curry en poudre avec une pincée de sel et le lait de coco. Faire mariner les morceaux de poulet dans cette marinade pendant une heure. Enfiler les lanières de poulet sur les brochettes. Envelopper chaque brochette dans une bande de feuille de bananier et maintenez le tout avec une pique en bois. Faire griller chaque brochette sur un barbecue ou à défaut au four préalablement chauffé, pendant 5 minutes de chaque coté. Servir avec des tranches de concombre et la sauce.
Pour 4 personnes: 4 perdreaux vidés et bridés – 12 grosses langoustines crues – 1 kg de pommes de terre violettes – 4 gousses d’ail – 20 cl de bouillon de volaille – 5 cl de vinaigre de xérès – 5 cl d’huile de noix ou de noisette – 120 g de beurre – 2 cm de racine de gingembre – fleur de sel, poivre. Pelez le gingembre, frottez-en les perdreaux, salez-les. Réservez les têtes de langoustines, décortiquez les queues. Faites cuire les pommes de terre pelées 25 min à l’eau salée. Chauffez le four th. 6 (200°C). Mettez les perdreaux dans un plat, étalez 20 g de beurre, entourez des têtes de langoustines et des gousses d’ail pelées juste écrasées. Cuisez de 15 à 20 min en arrosant de jus. Moulinez les pommes de terre égouttées au-dessus d’une casserole. Sur feu doux, ajoutez 80 g de beurre en dés, goûtez, gardez au bain-marie. Réservez les perdreaux au chaud. Dégraissez la sauce, versez le vinaigre, faites réduire à sec, sur feu vif. Ajoutez le bouillon et filtrez dans une casserole. Sur feu vif, versez l’huile en filet en fouettant. Poêlez rapidement les queues de langoustines salées et poivrées dans le reste de beurre. Servez les perdreaux débridés entourés de langoustines et de quenelles de purée et présentez le jus en saucière. Préparation : 25 min. Repos : 10 min. Cuisson : 35 min.
700 g de saumon en filets – 30 g de morilles séchées ou de truffes – 1,5 verre de champagne brut – 30 cl de crème fleurette – 30 g de beurre – 2 belles échalotes – 3 brins d’aneth – 1 cuillère à soupe de graines de pavot. Pour la pâte : 125 g de farine – 125 g de beurre demi-sel mou – 5 cuillères à soupe d’eau – 1 œuf pour dorer. Préparez la pâte. Versez la farine dans un saladier et ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez et versez l’eau au fur et à mesure sans trop pétrir. Roulez la pâte en boule, enfermez-la dans un papier film et réservez-la au frais 1 h. Mettez les morilles à réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 30 min. Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajoutez les morilles égouttées, puis le champagne. Laissez cuire quelques instants. Versez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le saumon découpé en cubes et l’aneth haché. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four th. 6-7/200 °C. Versez la préparation au saumon dans un plat à gratin. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et parsemez-la de graines de pavot que vous enfoncerez avec le rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes de pâte de 1 cm de large et disposez-les en croisillons sur le plat. Badigeonnez-les d’œuf battu au pinceau.
Cuisses de canard confites – pommes de terre – oignons – gousse d’ail – persil – beurre – huile – lait – sel – poivre. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à l’eau pendant 30 minutes. Pelez l’oignon et hachez-le. Faites-le fondre dans 10 g de beurre pendant 5 minutes. Hachez le canard. Dans une terrine, mélangez le canard haché, l’oignon et le persil. Salez et poivrez. Réservez. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Réduisez les pommes de terre en une purée que vous assouplissez avec un peu d’eau de cuisson. Salez-la et poivrez-la. Incorporez-y le reste de beurre, par noisettes, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Etalez la moitié de la purée dans un plat beurré. Déposez dessus la farce de boeuf. Parsemez avec la moitié du fromage. Couvrez avec le reste de purée. Parsemez du gruyère restant, faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Servez avec une salade frisée. Comme vin, pensez par exemple à un Irouléguy rouge
Thierry Marx et Mathilde de L’Ecotais. » Prendre une bonne louche de la sensibilité d’un enfant solitaire. La rouler dans la gourmandise. Laisser macérer quelques années en ajoutant régulièrement des épices variées, une dose généreuse de vécu, des souvenirs de voyage et beaucoup de créativité. Saler de quelques larmes, pimenter de rires et d’émotions. Mélanger intimement puis disposer harmonieusement au fil des pages, entre les flamboyantes couleurs et les merveilleuses images de Mathilde de l’Ecotais. S’installer confortablement et déguster avec ses yeux, son cœur et… ses papilles. » http://www.amazon.fr
1 pain hamburger ou pain sésame 150 grammes de viande hachée maigre 1/2 petit oignon blanc 1 feuille de laitue 1-2 tranches de mozzarella Quelques tranches de piments piquants jalapenos marinés (4-5 verts ou rouges) 1 c. à soupe de sauce salsa moyenne 1 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à soupe de beurre 2 pincées d’épices à steak. Trancher la moitié d’un petit oignon blanc en morceaux fins. Piler et mélanger la viande hachée avec l’oignon, les épices à steak et le sel d’oignon. Faire une boulette de viande avec le tout. Cuire la boulette dans un poêlon avec du beurre, cuisson médium bien cuit. Faire griller le pain au four ou dans le grille-pain. Faire fondre le fromage mozzarella 20-25 secondes au four à micro-ondes. Poser le pain grillé dans une assiette. Mettre 1 cuillère de sauce salsa sur 1 côté du pain. Mettre 1 cuillère de mayonnaise sur l’autre côté du pain. Déposer la boulette de viande cuite sur le côté du pain où il y a la sauce salsa. Déposer les tranches de jalapenos sur la boulette. Déposer le fromage mozzarella fondu sur la boulette et les jalapenos. Déposer la feuille de laitue sur le fromage. Refermer le hamburger à l’aide du côté du pain enduit de mayonnaise. Globe Trotter www.globetrotter.net
1 kg de poisson (petites dorades, baudroie, rascasse) 12 langoustines 1 kg de de semoule à couscous précuite 1 oignon 4 gousses d’ail 1 piment fort 1 bouquet de persil plat 150 g de beurre 15 cl d’huile d’olive 2 c. à soupe de concentré de tomate 1 c. à soupe de piment doux en poudre sel et poiver Faites préparer les poisson par le poissonnier. Pelez l’oignon et émincez-le. Ebouillantez les tomates, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Dans une marmite, faites revenir l’oignon à l’huile d’olive avec le concentré et les morceaux de tomate et le piment doux. Mouillez de 10 cl d’eau et laissez mijoter 10 min. Lavez bien tous les poissons, essuyez-les et salez-les. Mettez-les dans une marmite avec les langoustines. Ajoutez les gousses d’ail épluchées, le piment épépiné et émincé et le persil grossièrement ciselé. Versez de l’eau jusqu’à recouvrir les poissons et portez à ébullition. Baissez alors le feu et laissez cuire 15 min. Préparer la semoule selon les indications du paquet. Incorporez-lui du poivre du moulin et le beurre en parcelles en mélangeant avec une fourchette pour bien séparer les grains. Versez la semoule dans des assiettes creuses. Garnissez avec les poissons et mouillez généreusement de bouillon à part dans une soupière.
La région viticole la plus étendue de Suisse, fournissant 40% de la production nationale. Considéré comme la Californie de la Suisse, ce canton bénéficie d’un climat exceptionnel pour la culture de la vigne. Précipitations faibles et insolation maximale, températures douces jusque tard en automne. Le vignoble longe la vallée du Rhône, sur des côteaux abrupts échelonnés entre 500 et 800 mètres d’altitude, voir même 1100 mètres à Visperterminen (le plus haut vignoble d’Europe). Les sols sont très variés, avec cependant généralement peu d’argile. Bien aérés, légers, ils se réchauffent rapidement et retiennent peu l’eau. A Sion, les schistes, ou brisés, dominent, associés au mica: ce sont eux qui donnent au Fendant “les Murettes” ce tempérament caractéristique et ces arômes de pierre à fusil. Si le Fendant représente encore près de la moitié de la production, donnant un vin très réputé pour sa fraîcheur, sa légèreté et son léger pétillant, d’innombrables cépages, dont certains uniques au monde, sont remis aujourd’hui à l’honneur et permettent au Valais d’engranger des médailles dans les plus grands concours internationaux. En blanc, il faut citer l’amigne, l’arvine, la marsanne blanche, le muscat, le païen, la malvoisie et le sylvaner, appelé ici Johannisberg. (suite…)
4 petits pains (au sésame ou au pavot) – 4 tranches de saumon fumé – 6 cuillères à soupe de crème fraîche – 2 grosses tomates – ¼ de concombre – ½ citron – 1 petit bouquet d’herbes (persil, basilic, aneth…) – salade – sel, poivre. Coupez les pains en deux, en prélevant une rondelle au milieu. Coupez chaque tranche de saumon en deux ou trois morceaux. Rincez les tomates et le concombre, émincez-les en rondelles. Salez et poivrez-les. Assaisonnez la crème fraîche avec le jus du citron, sel et poivre. Equeutez, rincez et séchez les herbes. Rincez et essorez la salade. Garnissez les petits pains de saumon, salade, concombre, herbes fraîches, tomates et crème fraîche, en intercalant la rondelle de pain découpée. Servez aussitôt
Pour environ 15 pièces 200 g de chocolat noir corsé – 120 g de sucre glace – 100 g de crème liquide – 60 g de poudre d’amandes – 40 g de beurre – 2 blancs d’œufs – 1 pincée de sel. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Mélangez 80 g de sucre et la poudre d’amandes. Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie et incorporez-les au mélange. Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez le sucre restant. Incorporez-les au mélange. Déposez des tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Enfournez 10 min. Décollez les macarons et laissez-les refroidir. Versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez, garnissez-en les macarons. Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.
600 g de crevettes roses cuites – 200 g de riz basmati – 1 oignon – 2 tomates – 2 gousses d’ail – 3 cm de racine de gingembre – 1 piment oiseau – 2 cuillères à soupe d’huile – 20 cl de lait de coco – 10 cl de crème allégée – 1 cuillère à café de curry – 1 bouquet de coriandre – 1 citron vert – sel, poivre. Faites cuire le riz selon les instructions du paquet (15 min environ) et maintenez au chaud. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon, coupez les tomates en dés, pelez et râpez le gingembre, pelez et hachez l’ail, coupez le piment en rondelles et ciselez la coriandre. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile 3 min. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et le curry et poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez les tomates, salez poivrez et faites cuire à feu vif 3 min. Délayez avec la crème et le lait de coco. Ajoutez les crevettes et la moitié de la coriandre. Poursuivez la cuisson 2 min. Répartissez le riz dans des bols et garnissez avec le curry de crevettes. Garnissez avec le reste de coriandre et le citron vert en quartiers.
» Ils avaient parlé des Beatles, du groupe Rouki Vverkh !, de Pelevine et de Tokareva, d’Internet, des chiens, des sexes, du cosmos, de leur enfance et de leurs amis, de la famille, de la vodka, du groupe avec lequel Anton venait tout juste de commencer à jouer. Ce fut la nuit la plus bouleversante de leur vie. » Ils ou elles s’appellent Anton, Liapa, Macha, Oleg, Svietka, Kostia, Volkova. Ils ont 20 ans à Saint-Pétersbourg. Dans une Russie en pleine anarchie, les enfants du désordre jouent à cache-cache. Ils protègent leurs amours d’un monde qui ne les aime pas, et inventent des chansons trop simples pour leurs vies déjà compliquées. Irina Denejkina, » chef de file de la littérature Pop en Russie « , trace leurs portraits, comme on dessine à la craie sur le trottoir : des images violentes et crues, d’une incroyable justesse. par Irina Denejkina, Bernard Kreise
Morue salée huile d’olive œufs oignon citron chapelure paprika crème fraîche safran tomates Dessaler la morue : la faire tremper pendant une journée dans l’eau fraîche en renouvelant cette eau à plusieurs reprises. Il est préférable que la morue ne repose pas sur le sel qui se concentre au fond du récipient. Pour cela, il est bon d’avoir un support dans le fond du récipient. Puis une nuit dans du lait. Enlever les peaux et les arêtes Hacher finement le poisson Mélanger la chair avec 2 œufs entiers battus pour 300g de morue Ajouter de la chapelure jusqu’à ce que la pâte obtenue ait une bonne tenue. (il faut de la chapelure de pain, faite à partir de pain rassis, passé à la moulinette et non les préparation que l’on trouve en boite dans le commerce) Former des boulettes (avec deux cuillères) de 2 à 3 cm de diamètre Les faire frire dans l’huile Aux oignons : Faire suer 1 gros oignon émincé dans un peu d’huile dans une poêle Déglacer avec 3 bonnes cuillères de crème épaisse Ajouter les boulettes de poisson et faire tiédir Au citron : Rouler les boulettes de poisson dans le jus de citron, puis dans le persil haché Au paprika : Rouler les boulettes de poisson dans le jus de citron, puis dans le paprika Au safran : Faire tiédir 3 bonnes cuillères de crème épaisse, dans laquelle on fera infuser quelques brins de safran Ajouter les boulettes de poisson Faire tiédir A la tomate : Plonger 3 tomates dans l’eau bouillante Les peler Les couper en dés Faire revenir à la poêle 15mn avec deux gousses d’ail écrasées En fin de cuisson, ajouter du basilic haché Ajouter les boulettes de poisson et faire tiédir
1 poulet prêt à cuire d’environ 1,5 kg 1 gros tubercule de gingembre 200 g de pousses de bambou 5 cuillerées à soupe de petits pois écossés 1 cuillerée à café de curry (ou de safran) 6 cuillerées à soupe de nuoc mâm A l’aide d’un hachoir, découper le poulet en une trentaine de morceaux comportant chacun chair et os. Découper le gingembre en allumettes. Découper les pousses de bambou en lamelles. Faire roussir les morceaux de poulet dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide. Retourner 2 ou 3 fois pour saisir tous les côtés. Mouiller ensuite avec 2 verres d’eau froide, régler à feu modéré, ajouter le nuoc mâm, le curry, puis couvrir et laisser cuire 40 minutes. Ajouter gingembre, pousses de bambou et petits pois, et laisser cuire à couvert 10 minutes encore.
1,2 kg d’épaule d’agneau désossée –350 g de riz – 2 gousses d’ail – 3 oignons – 2 tomates – 80 g de noix de coco râpée – 40 cl de lait de coco – 30 g de raisins secs – 30 g d’amandes effilées – 2 bouquets garnis – 1 cuillère à soupe de farine – 30 g de beurre – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de curry – sel, poivre. Faites revenir 2 oignons émincés dans 1 cuillère à soupe d’huile. Réservez. Colorez à la place la viande en cubes avec le reste d’huile à feu vif. Saupoudrez de curry, de farine et remuez 1 min. Ajoutez les tomates concassées, le lait de coco, l’ail pressé et un bouquet garni. Salez et laissez mijoter 50 min à couvert. Entre-temps, préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Mesurez le volume du riz et portez à ébullition deux fois son volume d’eau. Faites suer le dernier oignon ciselé avec le beurre, le riz et 60 g de noix de coco. Versez l’eau bouillante, salez, poivrez, ajoutez les raisins secs et un bouquet garni. Couvrez d’un papier sulfurisé et d’un couvercle, enfournez pour 16 à 18 min. Laissez reposer le riz 5 min avant de l’égrener avec une fourchette. Disposez l’agneau dans un plat avec sa sauce, poudrez du reste de noix de coco. Accompagnez du riz parsemé d’amandes effilées grillées.
2 kg de travers de porc – 4 grosses patates douces ou 8 petites – 1 bouquet garni – sel, poivre du moulin. Pour la marinade : 20 cl de sauce soja – le jus de 1 citron – 6 cuillères à soupe de miel liquide – 1 cuillère à soupe de paprika – 3 cuillères à soupe d’huile. Plongez les travers de porc dans un faitout d’eau bouillante poivrée, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 1 h 30. Dans le même temps, faites cuire les patates douces à l’eau frémissante salée 35 à 40 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Préparez la marinade : dans un bol, émulsionnez à la fourchette le jus de citron, la sauce soja, le paprika, le miel, l’huile et un peu de poivre puis réservez. Préparez le barbecue. Egouttez les patates douces, faites des papillotes en les enveloppant dans de l’aluminium et réservez. Egouttez les travers, badigeonnez-les entièrement de marinade, couvrez d’un film plastique et laissez-les mariner 30 min. Mettez les papillotes dans la cendre et faites cuire vos travers pendant 15 à 20 min sur la grille du barbecue en les retournant toutes les 5 min. Préparation : 20 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 1 h 50. Accompagnez les patates douces de crème fraîche salée et poivrée, et de gingembre finement râpé.
4 kiwis 500g de filet de cabillaud 1 citron 2 citrons émincés Feuilles de laitues Brins d’aneth Sel, Poivre Réduire la chair d’un kiwi en purée, la filtrer, récupérez que le jus, pressez les citrons, réservez un demi citron pour la déco. Choisissez des filets de poisson épais, les ocuper en fines lanières, les déposer sur un plat, arrosez avec les jus de citron et de kiwis, laissez mariner durant 1h30 au réfrigérateur, filmez. Ajoutez l’oignon émincé, le piment, le sel et le poivre.Mélangez.Et laissez mariner encore pendant 30 minutes.Pelez les kiwis, les couper en rondelles, émincez le demi-citron en tranches très fines, garnir 4 assiettes creuses des feuilles de laitues, mettre les lanières de poisson en les arrosant de marinade.Disposez les rondelles de kiwis sur le tour de l’assiette en intercalant une mince tranche de citron.Parsemez de brins d’aneth. http://www.leprodelacuisine.fr
Septime se trouve à Paris 80 rue Charonne dans le 11eme. Chef Bertrand Grébaut. Certes c’est un « Gastro » mais les prix sont raisonnables et justifiés. Ils changent de menu presque à chaque service. Le succès est au rendez-vous depuis son ouverture début mai ! Les stars confirmées et la presse en raffole. Un véritable 2 thumbs up ! A vous de juger mais c’est highly recommandé par JetSociety. Pour les débuts de mois plutôt faciles. M°: Charonne. Tél. 01 43 67 38 29. Menus: 21 (formule déj.), 26 (déj. verre de vin ou eau c.), 55 (dîn) €.
30 feuilles de pâte à wontons (raviolis chinois) – 500 g de crevettes roses décortiquées – 25 g de champignons noirs séchés – 4 tiges de ciboule – 1 gousse d’ail – 2 cm de gingembre frais et râpé – 2 jaunes d’œufs + 1 blanc – 1 cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillères à café rase de Maïzena – quelques gouttes d’huile de sésame – huile de friture – sel, poivre. Faites tremper les champignons noirs dans un bol d’eau tiède pendant 20 min, puis essorez-les. Hachez grossièrement les crevettes et les champignons. Hachez finement l’ail et la ciboule. Dans un saladier, mélangez les crevettes et les champignons noirs avec les jaunes d’œufs, la sauce soja, le gingembre, l’ail, la ciboule, la Maïzena et l’huile de sésame. Salez et poivrez. Etalez les feuilles à wontons sur le plan de travail. Garnissez le centre de farce aux crevettes, puis étalez un peu de blanc d’œuf sur les bords et repliez-les par dessus la farce en pinçant fort pour bien souder. Chauffez l’huile de friture. Quand elle est bien chaude, plongez-y les raviolis par petites quantités et faites-les dorer en les retournant. Egouttez les raviolis sur du papier absorbant et servez aussitôt avec une sauce aigre-douce.
Ce qui est dit : Pandor c’est la volonté de remettre au goût du jour l’absinthe et d’en faire un spiritueux moderne. Fini les poètes maudits! Pandor c est aussi la volonté de déguster l’absinthe sous de nouvelles formes, en shots, en long drinks et en cocktails. Fini l eau et la cuillère! Pandor c est enfin la volonté de faire de l’absinthe un alcool festif au même titre que la vodka et le whisky. Fini le goût anisé! Pandor se boit en shot avec des sirops (grenadine, menthe, caramel …) Pandor se boit également en long drink avec des boissons énergisantes, des sodas (cola, tonic, limonade), des jus de fruits (pomme, cranberry, fraise), flambé pour la 60° ou nature. SE BOIT TRES FRAIS Ce que j’en pense : N’ayant jamais goûté le produit mais ayant l’âme rimbaldienne, j’ai un a priori positif sur le produit qui vu sa densité (40 et 60°) doit être consommé avec modération. En tout cas les bouteilles ont du style.
Une collection Dom Pérignon va prochainement sortir au Japon, avec la particularité de se présenter sous forme de coffret de trois bouteilles : une rouge, une jaune et une bleue, les bouteilles étant dessinées dans l’esprit Pop-Art d’Andy Warhol. Le petit plus sur ces bouteilles, est le QR code, code barre en 2D, qui peut être lu par un smartphone et contenir des informations comme un numéro de téléphone ou l’adresse d’un site internet. Ces QR code sont de plus en plus utilisés, et pour l’occasion, le code est caché dans le logo de la bouteille. Une fois scanné, ce code renverra au site mobile japonais de Dom Pérignon.
Nouvelle publicité MARTINI® GOLD by Dolce&Gabbana avec en guest Monica Bellucci, réalisée par Jonas A?kerlund le clipper préféré de Madonna ou encore Lady Gaga. Même si il convient de savourer cette boisson alcoolisée avec modération, il est indéniable que le charme de Rome matinée de la suavité Sicilienne a de quoi faire monter la température. Vidéo à découvrir très bientôt.
400 g de brousse – 100 g de saumon fumé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 bouquet de ciboulette – 1 poivron rouge – ½ concombre – sel, poivre noir du moulin. Réservez 8 beaux brins de ciboulette et ciselez très finement le reste. Hachez le saumon fumé. Mélangez dans un saladier la brousse, le saumon, la ciboulette et l’huile. Salez peu et poivrez. Mélangez à la spatule pour avoir une préparation lisse. Tapissez quatre moules (ou sinon des tasses ou des verres) de film étirable et remplissez-les de préparation. Tassez bien et gardez 2 h au réfrigérateur. Ouvrez le poivron, ôtez le pédoncule, les graines et les membranes, taillez-le en dés ainsi que le concombre. Au moment de servir, démoulez sur les assiettes, retirez le film et entourez les gâteaux de poivron et de concombre. Décorez de brins de ciboulette. Préparation : 15 min. Réfrigération : 2 h.
Pour 4 personnes 4 pots de yaourt à la grecque (600 g) – 2 concombres – 2 tomates – 4 oignons nouveaux – ½ bouquet de coriandre – 2 brins de menthe – 1 cuillère à café de cumin – 1 cuillère à café de piment doux (ou de paprika) – sel. Epluchez les concombres. Coupez-les en quatre dans la longueur. Eliminez les graines, émincez-les, poudrez de sel, laissez dégorger 15 min. Otez le pédoncule des tomates. Coupez-les en deux, pressez-les pour enlever l’eau et les graines. Concassez-les. Pelez et hachez les oignons avec une partie de la tige. Assaisonnez les yaourts de sel, cumin et piment doux dans une jatte. Ajoutez les concombres bien égouttés, les tomates et les oignons. Servez dans des bols, parsemez de feuilles de coriandre et menthe ciselées. Préparation : 20 min.
300 g de crevettes roses cuites – 1 courgette – 1 gousse d’ail – 2 cuillères à soupe de menthe hachée – 3 cuillères à soupe de vinaigre – 2 cuillères à soupe de nuoc-nâm (rayon exotique des supermarchés) ou de sauce soja – 3 cuillères à soupe de miel – sel, poivre. Découper la courgette en fines rondelles sans la peler. Saler, poivrer, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, la menthe hachée, 1 cuillère à café de miel, l’ail haché. Mélanger. Laisser macérer 2 h. Décortiquer les crevettes en laissant la queue. Mélanger le reste de miel, de vinaigre, et le nuoc-nâm. Porter à ébullition et cuire jusqu’à la caramélisation (4 à 5 min), ajouter les crevettes, bien mélanger et remuer pendant 3 à 4 min, jusqu’à ce que le jus qu’elles rendent se mélange au caramel et s’évapore. Laisser refroidir. Egoutter les rondelles de courgettes qui ont rendu du jus. Piquer les crevettes sur des petites brochettes en intercalant des rondelles de courgettes regroupées par deux ou trois et pliées en deux. Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Macération : 2 h.
Pour 4 personnes 500 g de viande de bœuf sans gras (rumsteck, faux-filet ou filet) – 250 g de champignons de Paris – 200 g de pousses de roquette – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique – ½ citron – sel, poivre du moulin. Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de mayonnaise – 2 cuillères à soupe de ketchup – 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de cognac – 2 cuillères à café de crème fraîche – Tabasco – poivre. Mettez la viande dans un sachet alimentaire et placez-la 1 heure au congélateur. Pendant ce temps, lavez la roquette, essorez-la et mettez-la dans un saladier. Préparez la sauce : mettez tous les éléments dans un bol et mélangez-les avec soin. Au bout d’une heure, retirez la viande du congélateur et coupez-la en tranches de 3 mm. Posez-les entre deux morceaux de film alimentaire, aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie, puis posez-les au fur et à mesure, bien à plat, sur les assiettes et réservez-les au frais jusqu’au moment de servir. Eliminez le pied des champignons, rincez-les et citronnez-les. Coupez les chapeaux en fines lamelles. Assaisonnez la roquette avec l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre du moulin. Mélangez. Répartissez les champignons sur le carpaccio et servez accompagné de la sauce en saucière et de la salade de roquette. Préparation : 15 min. Congélation : 1 h.
Pour 6 personnes 3 magrets de canard – 600 g de petites pommes de terre à chair ferme (grenailles) – 2 bottes d’oignons frais – 2 cuillères à soupe de miel liquide – 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre. Préparez le barbecue. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée 10 min. Pendant ce temps, mélangez le miel avec la Worcestershire sauce, l’huile, du sel et du poivre. Quadrillez le gras des magrets avec un couteau, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et roulez-les dans la sauce. Pour qu’ils soient bien maintenus, enfilez-les sur deux brochettes en métal (si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les d’abord tremper au moins 1 h dans de l’eau). Egouttez les pommes de terre, coupez les oignons pelés en 2 ou en 4 suivant leur grosseur et enfilez-les sur des brochettes en les intercalant avec les pommes de terre. Salez, poivrez. Faites cuire toutes les brochettes au barbecue pendant 10 min en les retournant souvent et en les badigeonnant de temps en temps du reste de sauce au miel. Servez très chaud. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes 8 pêches mûres mais fermes et pas trop grosses – 16 feuilles de vigne en bocal (épiceries orientales) – 100 g de sucre. Egoutter les feuilles de vigne, les rincer, les mettre à sécher sur un torchon propre. Peler les pêches, les laisser entières. Mettre le sucre dans une assiette creuse et y rouler les pêches de tous côtés. Etaler 8 feuilles de vigne sur le plan de travail. Poser une pêche au centre de chacune d’elles. Envelopper chaque pêche dans sa feuille de vigne, puis dans une deuxième. Ficeler. Poser les pêches sur le barbecue bien chaud (braises vives), en les faisant pivoter souvent en cours de cuisson pour qu’elles soient uniformément rôties. En principe, elles sont prêtes au bout de 15 à 20 minutes. Servir les pêches emballées.
600 gr. de boeuf tendre émincé. 4 gousses d’ail écrasées. 3 cuillerées à soupe d’huile végétale. 4 cuillerées à soupe de bouillon de volaille. 5 cuillerées à soupe de sauce d’huîtres. 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire. 2 cuillerées à soupe de sucre. 1 cuillerée à soupe de poivre noir moulu. 3 oignons de printemps émincés en bâtonnets. Chauffer l’huile dans une poêle ou un wok. Ajouter la viande et l’ail. Laisser frire durant 5 à 6 minutes. Ajouter le bouillon de volaille, la sauce d’huîtres, la sauce soja, le sucre et le poivre moulu. Bien mélanger et laisser encore cuire 3 minutes. Au dernier moment, ajouter les oignons, mélanger et servir immédiatement. premiumorange.com
4 homards de 500 g chacun – 1 boîte de pelures de truffes – 800 g de pommes de terre (rattes) – 1 échalote émincée – 1 tomate – 1 cuillère à soupe de persil ciselé – 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 30 g de beurre – sel, poivre moulu. Cuisez les pommes de terre à l’eau salée 20-25 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez tiédir et émincez-les. Ebouillantez les homards à l’eau salée 2 min, égouttez-les. Décortiquez les queues et pinces tiédies. Taillez deux pinces et les queues en médaillons. Fouettez le vinaigre avec du poivre, du sel et l’huile. Ajoutez l’échalote, le persil, les pelures de truffes ciselées et leur jus. Placez les pommes de terre en rosace sur les assiettes, parsemez de tomate coupée en dés. Faites revenir les pinces entières et les médaillons 2 min à feu vif avec le beurre. Posez les médaillons sur les pommes de terre et une pince à côté. Servez tiède, arrosé de sauce.
12 grosses huîtres creuses 10 cl de vin blanc sec 150g de crevettes grises crues 1 citron vert 2 oranges 1 échalote 10g de gélatine (5 feuilles) gros sel ; sel fin et poivre Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau et filtrez-la. Nettoyez la moitié creuse des coquilles. Versez dans une casserole le vin blanc, le jus des huîtres et suffisamment d’eau pour obtenir 75 cl. Ajoutez un morceau de l’écorce d’une orange et du citron vert, ainsi que l’échalote pelée et émincée. Portez à ébullition, jetez-y les crevettes, cuisez-les 4 min à frémissements. Égouttez-les et laissez-les refroidir, décortiquez-les. Portez à nouveau le jus de cuisson de crevettes à frémissements, faites-y pocher les huîtres par 4, pendant 10 secondes chaque fois. Répartissez les huîtres refroidies et les crevettes dans les coquilles posées sur un lit de gros sel. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le jus des huîtres et portez-le à ébullition. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez la gelée encore liquide dans les coquilles. Mettez au frais pendant quelques minutes. Décorez les coquilles avec du zeste et des tranches de citron vert et d’orange pelés à vif.
4 homards de Roscoff de 500 g chacun, 3 pommes granny-smith, 200 g de beurre (dont 150 g ramolli), 15 cl de lait de coco, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 1 cuillère à café de sel. Mélangez 150 g de beurre ramolli avec le lait de coco, le curry de Madras et 1 c. à café de sel Maldon. Mettez au frais pour que le beurre au curry se raffermisse.
Préchauffez le gril du four. Epluchez les pommes, coupez-les en cubes et faites-les sauter dans une poêle anti-adhésive avec les 50 g de beurre restant jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Coupez les homards en 2, retirez le filet noir (l’intestin) et disposez-les sur la lèchefrite du four. Recouvrez-les de beurre au curry et faites-les griller 5 mn. Servez les homards bien chauds entourés de pommes sautées. Il est préférable de cuisiner des homards vivants. Si cela vous chagrine de les trancher vivants, mettez-les avant 15 mn au congélateur, le froid les anesthésiera. Ne placez pas la lèchefrite trop près du gril afin que les homards aient le temps de cuire.
80 g de mesclun 20 noix de coquilles de Saint-Jacques (sans corail) 0.75 de poivron rouge 0.75 de poivron jaune 1 c. à soupe de beurre sel et poivre du moulin 1.5 dl de de bon vin blanc basilic (pour la décoration) Pour la vinaigrette : 0.5 c. à café de moutarde 1.5 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc 2 c. à soupe d’huile d’olive sel et poivre. Laver la salade et l’essorer délicatement. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Dresser la salade sur les assiettes. Rincer les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, les éponger, puis les saler légèrement. Détailler les poivrons en brunoise. Faire fondre le beurre, y saisir légèrement les noix des deux côtés. Ajouter la brunoise de poivrons, puis mouiller au vin. Laisser cuire 3-5 min à feu moyen. Retourner de temps en temps. Saler et poivrer. Dresser les noix de Saint-Jacques et les poivrons sur les assiettes. Réduire légèrement leur fond de cuisson, rectifier l’assaisonnement, puis en napper les coquillages. Arroser la salade de vinaigrette et décorer de basilic. Servir aussitôt avec une baguette bien croustillante.
500 g de filet de loup (attention le « filet de loup » généralement vendu sous la dénomination tolérée de « filet de loup de l’Atlantique » ou « filet de loup de mer », n’est pas du bar. Pour avoir du « vrai » loup choisissez plutôt le poisson entier) coupé en petits dés 200 g de saumon fumé coupé en petits dés 2 citrons 5 échalotes hâchées 1 jaune d’œuf 2 cuillères à soupe d’huile 1 cuillère à café de moutarde 2 cuillèrs à café de vinaigre 1 cuillère à soupe de câpres hâchés sel et poivre du moulin Dans un saladier, mélangez les petits dés du loup et du saumon, et préservez le tartare au frais dans le réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, l’huile, le vinaigre, le jus des citrons, salez et poivrez. Incorporez dans le mélange du bol, les échalotes et les câpres hachés, mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, en vérifiant de temps en temps l’assaisonnement. Servez très frais le tartare.
1 belle langouste d’ 1 kg ou plus. Pour le court-bouillon : 3 litres d’eau, 1 petit bouquet de persil, thym, laurier, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour la sauce : 150 g de brocciu sec dessalé, 2 jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Préparez tous les éléments du court-bouillon dans un grand fait-tout. Portez à ébullition. Rincez la langouste à l’eau froide. Ficelez-la: repliez la queue sous le ventre, ramenez les cornes en arrière, fixez solidement. Plongez la langouste dans le court-bouillon en pleine ébullition. Gardez le fait-tout à grand feu pour faire reprendre l’ébullition le plus vite possible. Des l’instant ou elle reprend, comptez trente-cinq minutes de cuisson, toujours à vive ébullition. Égouttez la langouste une fois la cuisson terminée, laissez refroidir. Détachez les chairs, divisez en morceaux réguliers. Préparez la sauce: dans un poêlon, broyez le brocciu. Mouillez au fur et à mesure avec du court-bouillon. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez à nouveau. Mettez l’huile d’olive et poivrez. Installez les morceaux de langouste dans cette sauce et mettez au four une dizaine de minutes. Servez bien chaud avec du riz blanc. http://www.cliquecorse.com
